Домашний мини-завод по переработке рыбы: способы засолки, сушки, холодного и горячего копчения. Приготовление шпрот, рыбных консервов, деликатесов. Сушилка, комната для курения и т д.
рыба-посол
Всегда нужно помнить, что рыба – скоропортящийся продукт, и при ее засолке следует использовать только свежую и неповрежденную рыбу. Также следует учитывать, что качественную соленую рыбу можно получить только из видов рыбы, поддающихся «выдержке;
Лосось, Скумбрия В принципе, любую разновидность рыбы, кроме осетровых, можно засолить в домашних условиях. Засолка осетра требует специального холодильного оборудования и специализированной техники. Соленая рыба делится на три группы по содержанию соли:
• Слабосоленый – содержит 6-10% соли;
• Средняя соленость – 10-14%;
• Сильносоленые (коренные) – соленость более 14%. Малосоленую рыбу следует есть не вымачивая. К ним относятся:
•Жирная селедка’,
• скумбрия;
•Скумбрия.
Рыбу среднего и сильного посола перед употреблением следует замачивать в воде температурой 12-15 градусов. В. Чем больше соли содержится в рыбе, тем дольше ее следует вымачивать. При длительном замачивании необходимо каждые 3-4 часа делать перерыв на 2 часа для лучшего перераспределения солей. Среднесоленую сельдь, скумбрию и скумбрию можно вымачивать не только в воде, но и в разбавленном водой холодном молоке или крепкой холодной заварке. В результате такого замачивания из рыбы теряется меньше экстрагируемого материала. Из слабосоленой рыбы можно приготовить пряную или маринованную рыбу. Для этого нужно приготовить отвар из набора специй. К этому можно добавить 1-процентный раствор уксусной кислоты. Рыбу посыпают набором специй, заливают холодным бульоном и оставляют дозревать при температуре +2 градуса. С В течение 2-3 недель. Когда вы солите рыбу, из нее выделяется рассол, который получается при растворении соли в рыбном соке. Рассол регулярно сливают, чтобы предотвратить рост в рассоле микроорганизмов, которые могут повредить продукт при засолке. Соль для маринования должна быть чистой и без примесей.
посол маленькая рыбка
солить рыбу лучше всего в рассолоустойчивых емкостях из нержавеющей стали (эмалированные ведра, бочки). Расход соли на килограмм рыбы – при умеренном посоле – 150 г, при сильном посоле – 250-300 г. Чтобы предохранить рыбу от порчи, в соль добавляют селитру в соотношении 10:1. Солить рыбу можно также в ящике и на чистой циновке, но в этом случае концентрация соли в каждой части рыбы будет неравномерной, а расход соли увеличится в 1,5-2 раза. Солить рыбу следует в прохладном месте. Очень мелкую рыбу (кильки, шпроты, анчоусы, бриджи и т д.) можно солить, не разделывая ее. Рыбу необходимо тщательно промыть холодной водой. После мытья слейте воду, чтобы рыба не пересохла. Затем добавьте в рыбу соль так, чтобы соль прилипала к поверхности рыбы. Далее нужно положить рыбу в миску, не сливая образовавшийся рассол. Положите на рыбу груз (деревянную доску или круг, прижатый камнем). Этот вес необходим для того, чтобы рыба постоянно находилась в соленой воде. Срок засолки от 1 до 3 дней. При засолке рыбы можно добавлять различные специи: лавровый лист, перец черный и душистый, тмин, гвоздику, смородину, листья ежевики.
средняя и крупная соленая рыба
у рыбы весом более 300 г разрежьте вертикально посередине брюшка и удалите внутренние органы. Удаляются все внутренние органы, включая икру и молоки. Тщательно промойте брюшную полость и засыпьте ее солью, обращая внимание на высокое содержание соли в жаберной области. Затем поместите рыбу брюшком вверх в чистую емкость. Каждый ряд посыпается солью. Сверху также насыпьте слой соли. Срок засолки от 3 до 6 дней в зависимости от толщины рыбы. Крупную рыбу (весом более 600 г) перед засолкой следует посолить. Каждую рыбину разрежьте вдоль спины и через разрез на спине удалите все внутренние органы. Голову срезают до середины верхней губы. В мясной части спинки делается вертикальный разрез. После этого рыбу тщательно моем, посыпаем поверхность филе солью и выкладываем на разложенную тарелку спинкой вверх. Оставшейся солью посыпают каждый уложенный ряд и сверху. Срок полномочий посла – от 5 до 10 дней. В отличие от засолки мелкой рыбы, потрошеную и расплющенную рыбу не нужно прижимать сверху грузами. Посолив рыбу, тщательно промойте ее соленой водой и плотно поместите в бочку или ящик. Верх контейнера накрывают мешковиной, смоченной в соленой воде, и хранят в прохладном месте, например, в подвале или холодильнике. Рыба с высокой жирностью лучше хранится в залитом рассоле. Мелкая рыба будет готова через 2–3 дня, средняя — через 5–10 дней, крупная — через 7–10 дней. Продолжительность засолки в холодном помещении, например, в подвале со льдом, составляет до 12 суток для таких рыб, как лещ, моллюски и щука, до 15 суток для карпа и судака и до 5 суток в неохлаждаемое помещение. -7-й.
быстрый посол
рыбу моем, удаляем внутренние органы и замачиваем в кипящей подсоленной воде (40 г соли на 1 л воды) по 1 минуте каждый. Вынутую из воды рыбу замочить в чистом уксусе на 2 минуты, затем в насыщенном холодном рассоле на 30 минут. Чтобы приготовить насыщенный раствор, добавьте в воду столько соли, чтобы ее часть осталась нерастворенной. Доведите раствор до кипения и остудите. Рыбу, вынутую из солевого раствора, подвешивают в хорошо проветриваемом помещении. При высыхании на поверхности образуется тонкий слой соли. Рыба, приготовленная таким способом, может храниться несколько месяцев.
Рецепт соленой рыбы
засолка кильки, сельди, салаки > На 1 кг рыбы – 100 г посолочной смеси. Рассольная смесь (на 100 г): 87,4 г соли, 2,4 г черного перца, 6,8 г душистого перца, 1,2 г белого перца, 0,3 г гвоздики, 0,5 г кориандра, 0,1 г корицы, 0,3 г имбиря, по 0,2 г мускатного ореха и мускатного ореха, 0,1 г г кардамона, 0,2 г сандалового дерева, 0,1 г розмарина, 2,1 г бензоата натрия, 1,1 г сахара. Тщательно перемешайте все ингредиенты маринованной смеси. Наполните эмалированную миску (или деревянное ведро) жидкостью для маринования, рыбой, жидкостью для маринования и т д., положите на нее изделие и храните в прохладном месте.
малосольная семга (кета, горбуша) > 150-200г соли, 0,5г селитры, 0,5 чайной ложки на 1кг рыбы ложка сахара. У рыбы удалите внутренние органы, удалите жабры, хвост и голову. Протрите брюшную полость и всю рыбу влажной тряпкой и удалите хребет. Натрите филе лосося смесью соли, сахара и селитры и уложите в миску кожей вниз, чередуя со следующим слоем кожей вверх. Положите последний слой кожей вверх и покройте толстым слоем соли. Поставьте груз, накройте тарелку крышкой или салфеткой и поставьте в прохладное место.
соление лососевой икры. После того как икра удалена из рыбы, ее сначала снимают с пленки и солят. Для засолки на 1 кг икры добавьте 85 г соли. Добавьте еще 1 г калиевой селитры, чтобы сохранить красный цвет икры. Икру плотно упаковывают в банки и хранят в холодильнике. Икра будет готова через 2-3 месяца. Икра хорошей сохранности имеет кирпично-красный цвет и приятный соленый вкус.
рыба малосольная «под семгу» > На 1 кг рыбы (щука, филе, скумбрия, язь) — 100-200 г маринованной смеси. Маринующая смесь: 2 части соли, 1 часть сахарного песка, молотый душистый перец или кориандр. Вскрыть острым ножом по всей длине со спины, отрезать тонкую часть головы и хвоста, оставить для ухи, а также положить икру или молоки, пузырь и печень. Также можно отрезать все плавники. Никогда не мойте рыбу изнутри водой, а протирайте чистой тряпкой. Щедро посыпьте хорошо перемешанной смесью маринованных огурцов, заверните по бокам и поместите в кастрюлю с умеренным давлением. Поставьте кастрюлю в погреб или холодильник. Через два дня рыба будет готова к употреблению. Цвет и вкус изменятся. Он похож на слабосоленый лосось, у которого мелкие кости расплавлены, а после засолки его при желании можно еще и закоптить.
рыба слабосоленая. > 1 кг рыбы – 100–200 г соли, 10–40 г сахара. Такую рыбу, как лосось, форель, сельдь, сельдь, камбала и скумбрия, можно слегка посолить и приготовить. Рыбу разрезать на филе вместе с кожей и чешуей, посыпать солью и сахаром. Выложите слой филе (кожей вниз) на пергаментную бумагу, сверху положите слой мелко нарезанного укропа и сверху выложите второй слой филе (мясом вниз). После этого заверните рыбу в пергаментную бумагу и поставьте в холодильник под гнет. Мелкая рыба будет готова через несколько часов, а крупная – на следующий день.
икра малосольная Икра карпа, щуки, судака, сома пропустите через мясорубку или снимите ее с пленки, намотав на вилку. Приготовьте рассол из расчета 50-70 г соли на литр воды, доведите до кипения и остудите до 60-70 градусов. В. Залейте икру рассолом на 20-30 минут и процедите через сито или марлю.
Сушка и сушка рыбы Сушка и сушка рыбы – один из способов подготовить ее к употреблению впрок. По сути, сушка и сушка – это два разных названия одного и того же процесса. Его особенность заключается в том, что через определенный промежуток времени предварительно засоленную рыбу подсушивают (вялят) в сухом и хорошо проветриваемом месте.
в результате он становится пригодным для употребления без какой-либо предварительной термической обработки. Сушеные рыбные тушки еще называют вяленой рыбой, поскольку при хранении их влажность и жирность уменьшаются, оставляя их в сухом состоянии. Сушат не все виды рыбы, а лишь те, мякоть которых как бы созревает в процессе естественной сушки и приобретает определенный вкус и аромат. Лучше всего сушить рыбу средней жирности. Если они мелкие, их срезают с тушки вдоль позвоночника целиком или в виде пластов, либо куски (массой около 100 г) разрезают поперек пластов. Лучшие вкусы в сухом виде – баранина, плотва, плотва, бустер, белый морской лещ, морской лещ, бимба, сабля, глю, язь, шемайя, синежаберник, окунь, щука, карп, мойва и другая рыба. Как правило, мелкую рыбу солят и сушат, не удаляя внутренние органы. При этом во время сушки подкожный и внутренний жир рыбы просачиваются в мясо, делая его еще вкуснее. Рекомендуем готовить жирную рыбу или вяленую рыбу средней жирности весной или осенью. Летом не рекомендуется готовить сушеную рыбу без удаления внутренних органов. Поскольку большинство травоядных рыб питаются овощами, в процессе сушки овощи гниют, что придает рыбе неприятный запах и горький вкус. Процесс сушки рыбы состоит из трех основных этапов:
• Соление;
• Замочить;
• Сушка.
пить алкоголь
Как правило, при засолке и вялении рыбы используют два основных способа:
• Влажная или соленая вода;
• Сухой.
мокрым способом солят не очень крупную рыбу (250-500 г): плотву, густеру, густера, краснопёрку, рыбу, чешуйку, жереха, окуня, мелкую щуку. Рыбу не мойте, а просто протрите сухим полотенцем. Для засолки используйте только соль крупного помола. Цель соли – удалить из рыбы влагу, а не придать ей особый вкус. Сама соль имеет уникальный рыбный запах. Крупная соль растворяется медленнее и впитывает больше воды, вытягивая влагу из рыбы. Насыпьте небольшое количество соли на дно эмалированного ведра, кастрюли или таза. Рыбы располагаются плотными рядами от головы к хвосту, от спины к брюху и даже спиной к брюху. Это делает подавление более эффективным. Каждый ряд щедро солят. Добавьте достаточно соли в верхний слой, чтобы покрыть всю рыбу. Если хотите особенный вкус, добавьте немного сахара. Накройте его эмалированной крышкой деревянной круглой или небольшой кастрюли и прижмите. Сильное давление предотвращает образование пузырьков воздуха и полостей внутри рыбы, в которых могут развиваться бактерии порчи. Через 4-5 часов засолки рыба естественным образом выделит рассол. Это называется соленая вода. На протяжении всего засола рыбу следует держать максимально холодной. Соль проникает в рыбную мякоть очень медленно, и рыба, еще не успевшая засолиться, предохраняется от порчи холодом. В домашних условиях солить рыбу можно в холодильнике, погребе или на льду. В кемпинге его следует поместить в выкопанную яму в прохладном тенистом месте и накрыть ветками или брезентом, чтобы защитить от солнечного света. Через 2-3 дня (в зависимости от размера рыбы) спинка нормально просоленной рыбы станет твердой, мякоть станет темно-серой, икра станет желто-красной, а голова и хвост будут издавать писк при потянул. При использовании рассола растворите это количество соли в ведре с водой и поместите сырые яйца в рассоле на поверхность воды. Свежую рыбу сразу подвесьте на веревочке или шпагате по 5-10 штук и погрузите в приготовленный рассол так, чтобы она была полностью покрыта. Мелкая рыба просолится за 2 – 3 дня. По истечении этого срока достаньте рыбу из ведра, промойте ее водой в течение 20–30 минут и повесьте сушиться. Если рыба большая и вы хотите ее выпотрошить и высушить целиком, впрысните соленую воду в брюшко рыбы через рот с помощью резинового шприца или шприца, прежде чем погрузить ее в соленую воду. Существуют варианты мокрого способа засолки рыбы в походных условиях. Посыпьте доску солью, затолкайте соль ему в рот, под жабры и поместите в полиэтиленовый пакет. Затем закопайте полиэтиленовый пакет с рыбой в яму на берегу реки или возле родника и хорошенько утрамбуйте узелок. Это действует как естественное сжатие. Крупную рыбу весом более 1 кг солят сухим способом. Каждую рыбину разрезают вдоль спинки и распиливают. Достаньте содержимое и протрите сухой тканью. Внутренность рыбы щедро посыпается солью, но, конечно, не настолько, чтобы ее нельзя было положить в рот, но всего должно быть в меру. Тушки рыбы укладывают рядами в деревянные ящики брюшками вверх, сверху также присыпают соль, то есть поверх чешуи. Поместите коробку в выкопанную яму в прохладном месте и накройте ее полиэтиленовой пленкой. В зависимости от размера рыбы засолка длится от 3 до 7 дней. В процессе засолки рыба также выделяет сок, который через щели быстро вытекает из коробки. В этом смысл соленой рыбы.
Солить мелкую рыбу без внутренних органов можно и сухим способом. Расстелите чистую ткань на широкой доске или фанере и положите рыбу в ряд от головы до хвоста, всегда так, чтобы одна спина опиралась на брюшко другой. Разложите рыбу рядом, посыпьте солью и заверните в ту же ткань. Накройте верхнюю часть «пакета» другой доской или фанерой и надавите, позволяя соленой воде из рыбы стечь через ткань в землю.
погружение
Соленую рыбу промойте под холодной проточной водой. Если мясо очень плотное, замочить его в холодной воде на 5–10 часов, меняя воду 2–3 раза. Считается, что вымачивать рыбу необходимо столько, сколько дней ее засолили. Рекомендуемая концентрация соли для рыбы после замачивания составляет около 5-7%. Золотое правило вымачивания наступает в тот момент, когда соленая рыба начинает всплывать. Это именно то, что вам нужно. Засолка смягчает рыбу, спинка рыбы на свету становится янтарной и прозрачной, а мякоть при высушивании приобретает красноватый цвет.
Сушка
Прежде чем сушить рыбу, разложите ее на бумаге, чтобы она немного подсохла, затем перевяжите шпагатом или прочной веревкой. Если вы сушите рыбу зимой, лучше всего повесить ее на кухне возле газовой или электрической плиты. При сушке рыбы летом рекомендуется вымачивать слегка подсушенную рыбу в 3%-ной уксусной воде, так как она может быть повреждена личинками мух. Также можно смазывать рыбу подсолнечным маслом или раствором марганцовки. Подвесьте рыбу в специальный ящик из досок и марли или сетки (см рис. 1-3).
Поместите коробку с рыбой в хорошо проветриваемое место, защищенное от солнца и защитите ее от дождя.
Рис. 1 Сушим рыбу под марлевым навесом
рис. 2 Сушилка для рыбы (размеры в мм):/ – Корпус деревянный. 2 – сетка. 3 – Зажим. 4 – ручка; 5-дверный;6-стержневой; 7 дверных петель
Как подвешивать рыбу сушиться: В случае с хвостом жир стекает из брюшины через рот или жабры. Например, в случае с головой у барана останется жир в брюшине.
Рис. 3 Ящик для сушеной рыбы
Обычно такую рыбу, как бимба, луфарь и шемайя, подвешивают головой вниз, а такую рыбу, как сабля, лещ, баран и судак, подвешивают головой вверх. С помощью обувной иглы проденьте шпагат через глаза и дважды перекройте верхушки рыб, чтобы они не соскользнули вниз. Рыбу лучше подвешивать на ночь, когда нет мух. Как только рыба высыхает и жабры становятся сухими, мухи больше не представляют для нее опасности. Оптимальная температура для сушки рыбы – 18-20 градусов. С. В зависимости от размера рыбы сушка длится от 1 до 4 недель. Хорошо вяленая рыба не имеет выступающей с поверхности соли, а ее ткани хорошо видны на свету. При снятии кожицы и чешуи виден слой ароматного блестящего жира, мясо не сухое, эластичное и твердое. После сушки естественным путем сушеную рыбу необходимо выдержать некоторое время (от 3 недель до 1 месяца). Мы рекомендуем хранить их в тканевом мешке, завернутом в пергаментную бумагу или в жестяной коробке, в прохладном, хорошо проветриваемом месте.
рецепты сушеной рыбы
Ливет Сначала рыбу солят в рассоле, или соленой воде. Поместите его в воду (тузулук) до тех пор, пока соль не перестанет растворяться. Положите рыбу на спину и залейте соленой водой, слегка надавив. Засолка длится 5 дней, в прохладную погоду до 10 дней. Вынув рыбу из соленой воды, просушите ее в тени в течение двух дней, прежде чем замачивать. После этого рыбу следует выставить на ветер, но головой вниз в тени. В жаркую погоду каждую рыбину перед этим нужно будет провентилировать вручную.
Ягнята и тараканы Лучшее время для сушки ягнят и тараканов — прохладные, сухие и безветренные дни ранней весны. В этот период рыбы содержат больше всего жира и больше всего весят, так как еще не нерестились. Воздушный и температурный режим в это время года также идеальны для успешной сушки. В зависимости от размера рыбы баранину и плотву сушат от 13 до 30 дней.
Карп С рыбы снимите чешую, удалите внутренние органы, отрежьте голову и хвост. Подготовленную рыбу солят сухим или мокрым посолом и хранят 10 суток, после чего промывают, процеживают и слегка солят смесью соли и двухпроцентной селитры. Повесьте его в хорошо проветриваемом месте для просушки на 2-3 недели. Готовая рыба упаковывается в коробки с пробитыми с обеих сторон отверстиями для вентиляции. С этой же целью между отдельными рыбками кладут палочки (чипы). В сухом и хорошо проветриваемом месте такая рыба может храниться до года.
Морской лещ и белый морской лещ Поместите рыбу в деревянную бочку или эмалированное ведро в соляной раствор из расчета 1 столовая ложка соли на 1 литр воды. Поместите сверху на рыбу круг, положите на него что-нибудь тяжелое (давящее) и держите в таком положении 2-3 дня. После этого промойте рыбу в холодной воде и высушите в тени на ветру. Дайте рыбе высохнуть в течение 10–15 дней.
чехон У рыбы вынуть внутренние органы, аккуратно удалить кровь возле позвоночника, удалить жабры и сделать надрез по хребту изнутри, стараясь не повредить кожу. Чешуйки не удаляются. Разрезанную рыбу поместите в соленую воду (125 г соли на 1 кг рыбы) и придавите сверху тарелкой с небольшим грузом. Мелкую рыбу солят 5-10 часов, крупную – 12-20 часов. Храните рыбу в соленой воде в прохладном месте.
сушеную скумбрию готовят из рыбы, выловленной весной после нереста. Удалить внутренние органы, вытащив их из жаберной крышки, не разрезая брюшко рыбы. Затем ее промывают, подвешивают парами, пропускают через хвост тонкую веревку или толстую нить и замачивают в соленой воде (25 г соли на литр) на 8 часов. Затем промойте его в холодной воде и повесьте на шест для просушки. Сушка займет примерно 2 недели.
Рыба горячего копчения При горячем копчении рыбу коптят очень небольшим количеством соли и очень горячим дымом (100-140℃), но в течение короткого времени, иногда 2-3 часа, до готовности мяса. Это съедобно. В результате получается продукт высокого качества. Рыбу сразу коптят и запекают, но долго хранить ее нельзя. Горячее копчение рыбы легко и не требует трудоемкой подготовки, а коптить практически любой вид рыбы можно как непосредственно дома, так и на рыбалке. При подготовке к копчению рыбу потрошат, удаляют жабры, промывают, вымачивают в солевом растворе или натирают солью внутри и снаружи и оставляют на 2-4 часа. Затем его промывают, сушат и коптят. 300–500 граммов свежей рыбы, не удаляя внутренних органов, обильно посыпьте крупной солью и дайте постоять 3–4 часа. Затем тщательно промойте и высушите на воздухе, пока вся влага не будет удалена. Если рыба крупная, посолите ее в течение 10–12 часов и перевяжите шпагатом, чтобы она не развалилась при копчении.
При копчении рыбы следует использовать только лиственную древесину, не содержащую смол. Предпочтение отдается буку, дубу, клену и ольхе. Для копчения также можно использовать древесину каштана, тополя, ясеня, ивы и фруктовых деревьев. Древесина березы непригодна, поскольку в древесине содержится много смолы. Добавление ветвей винограда, древесины можжевельника и ягод придает копченой рыбе особый пряный аромат. Использование древесины граба и стружки даст вам превосходные результаты копчения с точки зрения вкуса и цвета. Не используйте хвойные деревья, содержащие смолу, например, ель или сосну. Если вы планируете курить дома, при выборе породы дерева следует учитывать свой практический опыт. Большие поленья используются для варки рыбы, а щепа и опилки — для копчения. Древесина должна быть сухой и свободной от грибков. Гниение и даже плесень из опилок недопустимы.
нагревательное устройство для курения
В глиняной банке выкапываются горизонтальные и вертикальные ямы. На вертикальную бочку сверху ставят бездонную деревянную или железную бочку (рис. 4).
Рис. 4 Самодельная коптильня из деревянных бочек:
Вверху – общий вид. Снимаем дно и крышку, фундамент состоит из 14 кирпичей, 2 кирпича служат для регулирования потока воздуха под бочкой и накрываются влажной тканью. Ниже – то же самое для горизонтального разреза.
Нижний размещается вверху бочки, на перекладине. Это движение регулирует выход дыма. Подготовленную рыбу развешивают в бочках так, чтобы они не касались друг друга и стенок. У входа в боковое отверстие зажигается огонь. Рыбу коптят 3-4 часа при температуре 80-100 градусов. Перед подвешиванием вставьте палку в рот рыбы до хвоста и завяжите ее веревкой, чтобы она не развалилась. Простейшую коптильную камеру можно оборудовать в оцинкованном ведре с крышкой (рис. 5).
рис. 5 Простейшая коптильная камера из ведра (размеры в мм)
вставьте в ведро сетку из нержавеющей проволоки диаметром 3 мм (рисунок 6). Отрегулируйте размер ткани по размеру ведра. Одна сетка устанавливается на расстоянии 100 мм от верхнего края ковша. Второй на 50 мм выше первого. На дно ведра насыпьте ольховую стружку, опилки или мелко нарезанные палочки слоем 1,5-2 см, а рыбу уложите на решетку так, чтобы тушки не соприкасались друг с другом и не подгорали при копчении. Затем накройте ведро крышкой и зажгите его. Чем сильнее огонь, тем быстрее топливо начнет тлеть и появится необходимый для копчения ароматный дым. С момента выхода дыма и пара из-под крышки копчение продолжается 12-16 минут. Не открывайте крышку во время курения.
Рис. 6 решетка
После завершения копчения снимите ведро с огня. После остывания дайте рыбе проветриться и ненадолго обсохнуть в течение 10–15 минут.
После этого рыба готова к употреблению. Рыбу теплого копчения можно приготовить на газовой плите на кухне.
для этого вам необходимо создать специальное устройство. Представляет собой емкость в форме хлеба, изготовленную из листа нержавеющей стали, с дном из листа толщиной 3 мм и корпусом из листа толщиной 2 мм (рис. 7). Крышка толщиной 10 мм изготовлена из сплава AMG. Связанный асбест помещается в круглую выемку на крышке для герметизации.
рис. 7 Схема устройства для копчения на газовой плите (размеры в мм): 1 – дно; 2 – опилки. 3 – ручка; 4 – Крышка. 5 – Верхняя решетка • 6 – Нижняя решетка. 7 – Примерка. 8 – оболочка. 9 – Продувочный штуцер
На крышке также имеется штуцер с резьбовой заглушкой для продувки после завершения процесса курения.
Внутри контейнера размещаются две сетки. Нижняя решетка имеет отверстие в центре и четыре опоры у стены, обеспечивающие устойчивость системы. Верхняя решетка имеет ножки, которые входят в отверстия нижней решетки.
Рыба, приготовленная для копчения, содержит много соли и хранится 5 часов. Затем дайте ему высохнуть в течение 5–8 часов. В коптильную камеру насыпается горсть опилок лиственных пород. После этого прикрепите нижнюю решетку и вставьте в нее верхнюю решетку. Накройте сверху крышкой. Вам нужно будет либо положить на крышку груз, либо использовать зажим, чтобы запечатать крышку. Поместите инструмент для курения на зажженную газовую плиту. Пламя горелки должно быть сведено к минимуму. К штуцеру присоединяется резиновый шланг и направляется к вентиляционной решетке или окну. Через 30 минут нужно немного увеличить пламя на конфорке, а еще через 10 минут снова уменьшить его и продолжать курить еще 15 минут. Затем выключите газ и ослабьте гайку. Когда дым рассеется, вынесите коптильню на балкон и откройте крышку. После того как коптильня остынет, достаньте рыбу из коптильни и дайте ей проветриться в течение 2 суток.
Копченая рыба в походных условиях
Чтобы построить простейшую печь на берегу водоема, в обрыве насыпи, желательно глиняной, выкапывают горизонтальное углубление, а на его краю делают вертикальную яму (рис. 8). В эту ямку из травы или камней поместите трубу, достаточно широкую, чтобы повесить несколько рыб. В качестве дымохода также можно использовать старую бездонную бочку (металлическую или деревянную). Отверстие внизу регулирует количество дыма. Готовность можно определить, разрезав рыбу пополам. Отсутствие крови вокруг хребта, небольшое шелушение кожи и наличие небольшого количества сока между кожей и мякотью свидетельствуют о том, что рыба достигла такого состояния. Это значит, что рыба имеет золотисто-бронзовый цвет и ароматный аромат.
Рис. 8. Схема устройства для горячего копчения рыбы на берегу водоема
Горячее копчение можно производить не только на костре, но и в расщелинах между крупными камнями и меловыми породами. В таких случаях рыбу подвешивают на длинные ветки или палки и ставят возле костра с подветренной стороны. Сначала поджигают сухую ольху или тополь, затем укладывают на нее влажные ветки, ржаную солому и полынь. В зависимости от температуры дыма и размера рыбы копчение может длиться от 1 часа до 2-3 часов.
Курительное устройство также можно сделать из старых колонок с горячей водой, труб, которые можно располагать как вертикально, так и горизонтально, металлических бочек и ящиков. Методы горячего копчения включают подготовку и консервацию рыбы, ее замачивание и само копчение. Как и при солении, рыбу потрошат и солят сухим или мокрым способами. Рыба с высоким содержанием жира, такая как палтус, сом, налим, толстолобик, скумбрия, ставрида, мойва, требует особых условий при засолке. Каждую такую рыбку натирают крупной солью и заворачивают в пергаментную бумагу. Предотвращает окисление жира под воздействием воздуха. Завернутую рыбу помещают в эмалированную посуду с плотно закрывающейся крышкой. Посуду упаковывают в пергаментную бумагу или кальку с загнутыми краями. Поместите рыбу в небольшую миску с насыпью, прижмите крышку и закрепите ее проволокой или шпагатом. Дайте рыбе подсохнуть 1-2 часа. В процессе сушки рыба частично обезвоживается и удаляются излишки соли. Соленость достигает необходимых 1,5-2 процентов. Для сушки рыбу обвяжите шпагатом, повесьте на вешалку и накройте от мух марлевой занавеской или марлей, смоченной уксусом. Рыбу можно положить в полиэтиленовый пакет и поставить в холодное место, например, в подвал или холодильник. Главное, чтобы перед копчением рыба потеряла лишнюю соль. Соленую рыбу промойте чистой водой и насухо вытрите. Затем поместите рыбу на верхнюю и центральную металлическую решетку коптильни, а более крупную рыбу – вниз. Не упаковывайте слишком плотно, чтобы не сжечь рыбу. Если коптильное устройство выполнено из бочек, то рыб можно разместить одну над другой сеткой по три-четыре и соединить между собой. Крепление не оторвется при курении. Разведите под бочкой костер и как можно плотнее накройте его крышкой или толстой металлической пластиной. Через час копчения, а то и раньше, если вы коптите мелкую рыбу, дым, выходящий из-под крышки, высохнет и приобретет характерный аромат. Приготовление рыбы определяется ее внешним видом. Поверхность кожи должна быть сухой и золотистого цвета. При проверке готовности рыбы коптильную камеру необходимо приоткрывать на очень короткое время, так как воздух, попавший в древесину, может воспламениться. Первую четверть времени копчения занимает процесс сушки. В этот период температура дыма должна быть около 70 градусов. Сам процесс копчения происходит при температуре от 100 до 120 градусов. В. Проверьте температуру, налив воды на крышку, если вода не закипает, а постепенно испаряется, значит, температура поддерживается правильно. Употребляйте рыбу горячего копчения в течение 2-3 дней. Он не предназначен для длительного хранения.
Рыба холодного копчения Обработка рыбы холодного копчения основана на консервирующем действии компонентов дыма (фенолона, креозота, формальдегида, уксусной кислоты и др.), благодаря чему срок хранения продукта продлевается до 3-4 месяцев. При холодном копчении, поскольку рыба обрабатывается в холодной среде, из рыбы испаряется только вода. Поэтому он быстро сушится и коптится, но не становится таким твердым, как сушеные тараканы. Процесс копчения прекращается где-то посередине, когда из рыбы испарится только половина воды. Поэтому в коптильне очень важно сохранить консистенцию и крепость дыма. Температура дыма не должна превышать 25 градусов. Это предотвратит потерю жира и высыхание копченой рыбы. При холодном копчении филе солят в течение 12-16 часов, слегка подсушивают, отрезают голову, подвешивают хвост и коптят рыбу в бочке при температуре 30-40 градусов Цельсия в течение 1-3 часов дни. Закоптить рыбу можно и в русской печи, поместив ее на специальную подставку. Засолка рыбы холодного копчения производится так же, как если вы хотите всушить рыбу. При холодном копчении рыба солится гораздо сильнее, чем при горячем копчении. Хоть вкус и уступает, но сохраняет свои качества долго – 2-3 месяца.Если при копчении не удалить внутренности, срок хранения рыбы резко уменьшается.Просто соблюдайте старые правила засолки.Это трактуется следующим образом. : “Засолку не следует производить слишком быстро (то есть не рассыпать много соли). Однако лучше держать ее в прохладном месте и солить подольше”. Через 1-2 дня, в зависимости от размера рыбу достаньте из рассола, промойте в холодной воде, дайте немного настояться, затем разрежьте крупную рыбу пополам вдоль хребта. Одна толстая часть остается с корешком, а другая тонкая часть остается без корешка. Мелкую рыбу (до 500 грамм) солят целиком. Затем свяжите хвостовые части в небольшие пучки веревкой или шпагатом и повесьте их вверх дном в коптильне.
дом для холодного копчения
Холодную коптильню можно установить в деревянной избе высотой 1,5-2 метра, старой палатке, черной бане-отоплении, землянке и даже избе. Насесты для подвешивания соленой рыбы укрепляются максимально высоко. Привяжите к ним рыбу и предварительно проветрите на солнце и дайте немного подсохнуть, пока чешуя не станет почти сухой. Под рыбу ставится такая емкость, как старое железное ведро, кадка или корыто, и внутри разжигается коптильня. Сначала разжигают небольшой костер, и по мере того, как угли горят, на него кладут небольшие кусочки гнилого дерева или опилки.
Не все виды топлива подходят как для горячего, так и для холодного копчения. Особенно неприемлемы хвойные породы. Они содержат большое количество смолы и при горении образуют сильную сажу. Сосновая сажа придает рыбе горьковатый неприятный вкус. Лучшим топливом считается сухая гнилая древесина ольхи или осины. Помимо них можно добавить сухую древесину можжевельника, вереска, винограда и секвойи. На заключительном этапе процесса копчения в топливо рекомендуется добавлять свежие ветки можжевельника. Дым обладает сильным антибактериальным эффектом, что затрудняет рост плесени на рыбе и продлевает ее срок службы. В коптильню можно добавить ароматные травы: полынь, шалфей, базилик, богородскую траву. Рыба, копченая дымом из ржаной соломы, очень вкусна. А если закоптить свежее сено и закоптить рыбу, то она будет пахнуть гнилой травой в сотнях оттенков. Самый важный момент – начало курения. Прежде чем подвешивать рыбу, настоятельно рекомендуется включить коптильню и подготовить ингредиенты, позволяющие ей дымиться в течение первых 6–8 часов. В будущем перекуры станут менее опасными. Для обеспечения хода копчения рекомендуется поддерживать дым.Холодное копчение (25-30°С) длится 3-4 дня в зависимости от влажности воздуха и размера рыбы.На 300-500 грамм мелкой рыбы завершаются к концу второго дня, при этом самые крупные нужно коптить до 6 дней. Очень важно, чтобы внутри ведра не возникало пламя. Это превращает холодное копчение в горячее копчение. Чтобы предотвратить возникновение пожара, ведро необходимо накрыть стальной пластиной. Разумеется, необходимо соблюдать все меры пожарной безопасности. После копчения, когда рыба станет румяной, а мясо упругим, ее полезно оставить в покое. Подержите еще 2-3 дня без дыма – немного подсохнет и будет вкуснее. Не позволяйте ему пересохнуть. Если готовая рыба выглядит тусклой, дымчатой или на ней есть летучая зола, вытрите ее. Протрите тканью, слегка смоченной рыбным или подсолнечным маслом, чтобы придать копченой рыбе бронзовый блеск.
Особенности подвешивания рыбы при холодном копчении
рыба легко ломается в процессе копчения, поэтому ее нужно аккуратно подвешивать. Самый распространенный способ подвешивания предполагает завязывание перед хвостовым плавником прочного узла с помощью бечевки диаметром от 1 до 1,5 мм. Таким способом можно подвесить все виды рыб без удаленных жабр, кроме угрей. Для завязывания используйте одну веревку, чтобы держать рыбу на равном расстоянии (15-20 см, в зависимости от размера рыбы), проденьте хвостовой конец через петлю («аркан»), привязанную к веревке, и затяните. После того как вы закрепили таким образом на одном шнуре достаточное количество рыб, разрежьте шнур посередине между рыбами и соедините образовавшиеся концы узлом («верхний узел»). Формируется петля длиной 8-10 см, через которую продевается металлический или деревянный стержень. Сделав насечку на стержне, вы сможете определить расстояние до рыбы и предотвратить ее соприкосновение или прилипание друг к другу. Если такого надреза нет, рыбу перед копчением необходимо отделить. Самый простой способ — подвесить всю рыбу на стержне из нержавеющей стали диаметром не более 8 мм. Проденьте рыбу через этот стержень от брюшка под голову к спине (если пропустить рыбу через глазное отверстие, она сразу упадет). Вероятно, это самый быстрый способ создания строки. Необходимо обратить внимание на то, что если рыбы находятся на определенном расстоянии друг от друга, дым может распространяться равномерно. Белые пятна образуются при контакте рыб друг с другом. Другой метод использует крючки, размещаемые на перекладинах или опорах из нержавеющей стали различной конфигурации. Самый известный – S-образный крючок. Проткните тушку рыбы сверху назад так, чтобы голова рыбы оказалась на крючке. Если наклонить голову в противоположную сторону, то при копчении голова может оторваться и рыба сорвется с крючка. Интересен крючок баварского ловца форели Ретцера, позволяющий легко и точно подсечь рыбу (рис. 11). С обеих сторон полосы тушки укладывают две металлические полосы шириной 4 см и длиной, соответствующей ширине духовки, плотно закрепленные саморезами на расстоянии, позволяющем перемещать крючок между ними. Рыбу кладут в область под головой со стороны открытого брюшка обоими шипами. В это время позвонки находятся между обоими позвонками. Эти шипы слегка изогнуты вверх, поэтому рыба не соскальзывает. V-образное расширение к центру стержня открывает брюшко рыбы и препятствует соединению брюшины, тем самым выравнивая цвет просвета и обеспечивая вертикальное положение рыбы.
Рис. 9 Ретцер Хук
Не менее надежны и так называемые двойные крючки из нержавеющей стали. Бывает двух типов: двойной и трахеальный (рис. 10). В обоих случаях на самом крючке, имеющем изгиб вверху, на расстоянии нескольких сантиметров друг от друга крепятся два шипа для подвешивания рыбы.
Рис. 10 двойных и трахеальных крючков
Есть и еще один способ подвешивания рыбы для копчения. Это процесс подвешивания предметов, обернутых рыболовными сетями или обвязанных лыком. Хотя затраты на рабочую силу при использовании этого метода значительно выше, в таком виде он неразрушим. После копчения на частях рыбы, обернутых сеткой или мочалом, остаются красивые следы. В то же время это означало, что дым не мог равномерно проникнуть во все участки рыбного филе.
Прежде чем повесить рыбу в духовку, вам нужно будет еще раз промыть рыбу водой.
решетка
в некоторых небольших печах рыбу коптят не в подвешенном, а в лежачем положении (на боку на решетке). Эти решетки сделаны так, что рыба располагается на спине. Изогнутая проволока V- или U-образной формы с ячейками 10×10 мм удерживает рыбу в нужном положении. Рыба, копченая таким способом, сохраняет свою сочность на всем протяжении. Диаметр проволоки не должен превышать 1,0 мм во избежание ухудшения цвета рыбы. На готовом копченом рыбном филе будут выделяться небольшие квадратные отметки, придающие филе красивый внешний вид. Рекомендуем слегка смазать решетку маслом перед тем, как выкладывать на нее филе. Размер решетки зависит от внутренних размеров печи и клетки или тележки. Решетка вставляется в духовку по боковым направляющим. Расстояние по высоте между сетками не должно быть более 10 см.
Секрет копченой рыбы
Крупную рыбу при копчении необходимо расплющить и разложить палочками. Если мясо рыбы мягкое, его следует завернуть в полотно или бумагу, либо накрыть тканью. Копчение следует производить в соответствии с имеющимся типом рыбы. Для форели, сайры, карпа и угря требуется 4 дня, для лосося — 3 недели. Коптите селедку за один день. При копчении соленой селедки удалите икру и молоки, придающие ей горький вкус, и замочите ее в воде.
охлаждение
После завершения копчения рыбу необходимо немедленно охладить. Наружное охлаждение должно осуществляться осторожно и гигиенично. Когда температура внутри и на поверхности рыбы падает до комнатной, возникает риск проникновения микроорганизмов из воздуха в тушку рыбы. Мы рекомендуем использовать вентилятор для облегчения охлаждения. С другой стороны, если температура падает слишком быстро, рыба теряет дымный аромат. В некоторых случаях рыбу оставляют на короткое время подвешенной на крючке внутри печи-коптильни с открытой дверцей, открытым выпускным клапаном и полностью прекращающим дымообразование, а затем окончательно охлаждают на открытом воздухе. Как правило, сразу после завершения копчения рыбу вынимают целиком и охлаждают в коптильне. Вы можете открывать окна, если можете гарантировать, что проходящий через них поток воздуха не содержит пыли. Следует избегать штабелирования рыбы, если рыбу необходимо быстро вынуть для следующего использования той же рамки. Потому что в этом случае охлаждение происходит медленно и неравномерно. В зоне контакта образуются пятна, которые придают рыбе неприглядный вид.
хранилище
Если копченая рыба не предназначена для немедленной реализации, хранить ее необходимо в прохладном месте. При хранении в течение нескольких дней в специальном чистом помещении температуру следует по возможности поддерживать на уровне 3 градусов. С и остается постоянной. В крайнем случае, копченую рыбу можно хранить в распакованном виде, накрыв чем-нибудь и хранить в прохладном чистом подвале неделю. Безопасно хранить его в холодильнике при температуре около 3℃. Вакуумная упаковка на срок до 2 недель или 4-6 недель и более. Рыба вкуснее всего в первые три дня после копчения. Продукты в вакуумной упаковке теряют свой вкус через 16 дней. Соление, сушка и копчение уменьшают содержание воды в рыбе, поэтому ее можно хранить в низкотемпературной морозильной камере. Свежая рыба общим весом 50 кг быстро замораживается при температуре -35 градусов. Это займет около 72 часов. Рыбу лучше замораживать по отдельности, так как это займет довольно много времени. Те же рекомендации касаются и копченой рыбы. Пожалуйста, ограничьте период хранения в морозильной камере до 2-3 месяцев. Прежде чем употреблять непосредственно копченую рыбу, ее необходимо разогреть, чтобы усилить аромат копченого дыма. Приготовление облегчает отделение мяса от кожи, делая подкожный жир более вкусным. То же самое касается чистки рыбы. Если для криоконсервации используется лед, он должен быть приготовлен из водопроводной воды, качество которой сопоставимо с качеством питьевой воды. Не допускать оттаивания при транспортировке и перевозке. Для этой цели мы рекомендуем использовать полимерную упаковку. В зависимости от вида свежекопченая рыба имеет жирный, блестящий вид и цвет от золотистого до темно-коричневого. По мере старения рыбы жир уменьшается, а цвет становится темнее.
- Хотите связаться со мной?
