Мини завод по производству домашнего сыра.
Этот материал написан для людей, которые держат одну или несколько коров для личного пользования и имеют дополнительное молоко. Рекомендуется перерабатывать его в продукты длительного хранения, такие как сыр, масло, сгущенное молоко и соленый творог.
Обратите внимание, что все молочные продукты в первую очередь должны быть чистым, свежим, вкусным молоком, полученным только от здоровых коров.
Как вы? Это как сыр в масле?
Сыр – один из древнейших продуктов. Производство сыра широко распространено во всем мире. Во многих странах это один из основных продуктов питания или один из основных продуктов питания для населения.
Сыр широко используется при приготовлении различных первых и вторых блюд, закусок и десертов. Прекрасно сочетается с большинством овощных, крупяных, мучных, мясных и рыбных блюд, усиливая их вкус и повышая пищевую ценность. Мы печем всевозможные пироги, пряники, кексы и сырники с сыром, готовим соусы и салаты.
Виды сыра чрезвычайно разнообразны, и в настоящее время в мире насчитывается более 1000 видов сыра. В нашей стране разработана технология производства около 100 видов сыра.
Какой сыр можно приготовить дома?
любой! Из молока хорошего качества каждый может приготовить любой сыр — ферментированный, мягкий, маринованный или мелкий твердый (голландский) — по определенным технологиям и правилам. Конечно, большие сыры (например, швейцарский сыр) дома не приготовить. Потому что молока мало. Ведь один кусок сыра может весить до 100 кг.
Начнем с голландского сыра. Это твердый сыр, промытую корку которого покрывают слоем парафина или заворачивают в плотно прилегающую пленку для уменьшения усадки.
Освоив технику изготовления этого сыра, не составит труда изготовить голландские крупные сыры круглой или блочной формы, голландский лилипутский, пошехонский, ярославский и другие сыры.
Какое молоко нужно для сыра? Если у вас дома здоровая корова, сыр делают из сырого (непастеризованного) молока. После доения его следует процедить через несколько слоев марли или другой ткани. Пока молоко еще теплое, его необходимо немедленно сепарировать или охладить до минимально возможной температуры (ниже 10 °С). Сделать это можно быстрее, опустив неплотно закрытую емкость с молоком в холодную воду. Молоко необходимо регулярно помешивать, чтобы не было жировых отложений и молоко охлаждалось более равномерно и быстрее. Молоко лучше всего хранить в алюминиевых, эмалированных или жестяных флягах емкостью 25 или 38 литров.
В домашних условиях удобно делать сыр, смешивая цельное и обезжиренное молоко в соотношении 1:1 или 2:1 соответственно. Составьте смесь согласно специальной таблице ниже. Трудность использования таблиц заключается в том, что точная жирность молока в каждом домохозяйстве обычно неизвестна. Поэтому жирность молока следует регулярно проверять, отправляя пробу молока на местный молочный завод. Только после этого можно составлять сырную смесь по таблице.
Поскольку делать сыр каждый день нецелесообразно (количество молока мало, а процесс длительный), удобнее делать сыр один раз в 2-3 дня, если молоко можно хранить при низких температурах. Обезжиренное молоко обычно сохраняют, а цельное молоко лучше подвергать лишь кратковременному созреванию (выдержка подразумевает выдерживание молока охлажденным до 10-12°С в течение 12-14 часов).
В то же время молочные белки претерпевают физические и химические изменения, которые способствуют ферментативному свертыванию молока и позволяют получить сыр более высокого качества. Выход сыра из зрелого молока также увеличивается.
Жирность молочной смеси для сыра (в скобках указано количество обезжиренного молока в смеси, %)
для сепарации молока и производства молочных сливок отечественная промышленность выпускает сепараторы производительностью от 30 до 50 л/ч с ручным или электрическим приводом. Электрические сепараторы «Сатурн» и «Права» более удобны. Ручной сепаратор «Плава» более надежен в эксплуатации. Сливки, полученные при сепарации молока, пастеризуются (нагреваются до 75-85°С), а затем охлаждаются до минимально возможной температуры (ниже 10°С). Масло и сметана готовятся из свежих сливок.
устройство, инвентарь
Сыровар должен купить или изготовить сыроварку, представляющую собой квадратную или круглую алюминиевую или эмалированную емкость емкостью от 50 до 100 литров. Я рекомендую покупать два контейнера так, чтобы один помещался в другой с небольшим зазором.
Помимо сыроварки вам также понадобится простое оборудование для измельчения творога, замешивания сырной массы, придания сыру формы и прессования (рисунок 1).
инструментом, применяемым для дробления тромбов, является так называемая арфа, представляющая собой стержень из нержавеющей стали диаметром около 10 мм или каркас из луженой обычной стали. Внутри этой рамки натянута струна. Лучше взять нихромовую проволоку, используя спираль от электроплиты. Он не заржавеет. Но они также используют лески. Диаметр струны произвольный, но чем тоньше струна лиры, тем лучше.
Рекомендуется иметь две лиры. Одна из них представляет собой вертикально натянутую струну, а другая — горизонтально натянутую струну. Размер рамы на несколько сантиметров больше половины ширины сыроварки.
расстояние между струнами 10-15мм. Струны ослабевают во время использования, поэтому очень полезно иметь возможность периодически их подтягивать.
Еще вам понадобятся две деревянные мешалки разной длины в форме лопастей из ясеня, клена, акации, груши, яблони, дуба и бука. Они помогут смешать сырную массу с сывороткой. На конце мешалки имеется крючок, предотвращающий падение мешалки в сыроварку.
Деревянная посуда изготавливается не из смолистой древесины, поэтому запахи и вкусы, такие как сосновая смола и деготь, не передаются молоку.
рис. 1 Оборудование сыроделия: а – арфа с вертикальными струнами; б – арфа с горизонтально натянутыми струнами; в – Деревянная мешалка.
Рис. 2 Металлическая перфорированная (сетчатая) форма для изготовления сыра).
сифон необходим для слива сыворотки из сыроварки. Поэтому подойдут отрезные шланги различного диаметра, шланги диаметром 10-15 мм, резиновые трубки, которые продаются в аптеках. Длина шланга 1,2-1,5м.
сыр формуют и прессуют в формах из нержавеющей стали (рис. 2) или дерева. Форма сплетена из ивовых прутьев. Для блочного сыра форму изготавливают в виде прочного деревянного ящика с дном или без него (рис. 3). Углы коробки усилены металлическими уголками со всех сторон. Просверлите от 10 до 20 дренажных отверстий диаметром от 3 до 4 мм в шахматном порядке на дне и по бокам формы. В зависимости от количества молока, подлежащего переработке одновременно, требуются несколько форматов. Конечно, для этих целей подойдет различная посуда и другой инвентарь.
В качестве форм для сыра не рекомендуется использовать цветочные горшки, цветочные горшки, изделия из непищевого пластика, так как из пластика в сыр перейдут вредные для здоровья вещества.
круглым сырам придают соответствующую форму в круглых формах. Лучше сделать его из нержавеющей стали или алюминия, но в худшем случае – из луженой жести. Ни при каких обстоятельствах нельзя использовать в изделиях оцинкованный листовой металл или сталь без защитного покрытия? Форма должна иметь крышку (предпочтительно деревянную), подходящую к форме с зазором от 0,5 до 1,5 мм. Для пресса понадобится гиря, камень и каменный блок соответствующего размера и формы. Груз также выполнен из железобетона. Чтобы сырная кожица была гладкой, сыр тщательно заворачивают в салфетки и фильтровальную ткань (например, бязь или лен). Засолка сыра в домашних условиях осуществляется путем натирания сыра соляным порошком, сухой солью или путем замачивания его в рассоле. Для этого вам понадобится емкость (бак) достаточно большого размера, чтобы рассол полностью покрывал сыр.
Для измерения температуры в формуле вам понадобится спиртовой термометр. Мы познакомим вас с минимумом материалов и инструментов, необходимых для изготовления сыра.
Рис. 3. Деревянная форма для изготовления сыра.
Где взять фермент для свертывания молока?
Для изготовления голландского сыра необходимы ферменты, свертывающие молоко. В промышленности он выпускается под такими названиями, как «сычужный порошок», «ферментный препарат ВНИИМС», «пепсин.
Пепсин можно приобрести в аптеке, но пепсин не так подходит для приготовления голландского сыра, как сычужный фермент.
К сожалению, сычужный фермент в настоящее время коммерчески недоступен. Однако существует старый способ получения ферментных препаратов, пригодных для любого производства сыров.
Для этой цели используют сычужный фермент, полученный от убоя телят, ягнят и другого скота молочного возраста. Сычуг — четвертый отдел желудка жвачных животных. Удалите содержимое и тщательно промойте чистой холодной водой. Если теленок забивается натощак, т.е его не кормят в течение 12 часов перед убоем, содержимое желудка теленка не удаляется.
Завяжите один конец сычужного фермента шпагатом, надуйте и завяжите другой конец и повесьте его в темное, сухое, прохладное место для просушки. Высушенный сычужный фермент хранят в чистой упаковке в сухом прохладном месте.
домашние препараты готовят в виде натуральной сычужной закваски. Для этого острым ножом разломайте сычужный фермент на лапшу. 2-5 г такой лапши помещают в стеклянную банку и заливают 0,5 л кислой сыворотки или 15%-ного рассола, приготовленного на кипяченой и охлажденной воде. Оставьте смесь в холодном месте на 12-18 часов для настаивания, затем процедите и храните раствор в холодильнике при температуре до +10°С.
прежде чем готовить сыр, нужно установить крепость раствора. Для этого в стакан наливают 100 мл подогретого до 32-34°С молока, которое используют для приготовления сыра, добавляют к нему 10 мл сычужного экстракта и быстро размешивают ложкой или лопаткой. Дайте стакану молока постоять до образования плотного и эластичного сгустка. Обратите внимание на время, за которое молоко свернется. Затем, в зависимости от количества молока, которое вы возьмете для сыра, рассчитайте необходимое количество сычужного раствора по следующей формуле:
Sf = 0,1 × М × В
1200
где
Сф – количество сычужного фермента, мл;
М – объем молока, л; В – время свертывания молока в стакане, с.
Это приблизительный расчет, и в дальнейшем количество сычужного раствора будет постепенно уточняться по мере производства сыра.
Время свертывания молочной смеси при температуре 32-34°С должно составлять 25-35 минут.
При использовании промышленного порошка сычужного фермента, рецептуры ВНИИМС или пепсина стандартной активности расход порошка составляет 2,5 г на 10 кг молока.
Что такое голландский сыр?
Рис. 4 Высококачественный блочный сыр из Нидерландов.
Этот сыр также бывает круглой формы, такой как пушечное ядро (голландский круглый), большой картофель (голландский карлик) и прямоугольной формы (голландский, маленький блок и большой).
рекомендуем приготовить голландский сыр в домашних условиях. Длина штанги 17-18см, ширина и высота 10-12см, вес 2,5-3,0кг. Эту форму для прессования сыра легко и просто сделать из доски. На схеме цифрой 4 обозначен голландский сыр.
Подготовка молока к свертыванию
Сначала в сырную смесь, приготовленную из цельного и обезжиренного молока, добавляют 0,3-0,5% бактериальной закваски для мелких твердых сыров производства ВНИИМС НПО Углич и нагревают до 32-34 °С. Если у вас ее нет, достаточно свежего качественного йогурта, взятого из середины банки, или сыворотки от предыдущего сырного производства, хранящейся в чистой посуде в холодильнике. Затем к смеси добавляют раствор хлорида кальция (CaCl2) из расчета 1-3 г сухой соли на 10 л молочной смеси (в аптеках можно продать как сухую соль хлорида кальция, так и раствор). Последнее, что нужно добавить в смесь – это раствор сычужного фермента или пепси. Тщательно перемешайте молочную смесь в сыроварке в течение 5–7 минут, дайте стеку отстояться, затем накройте крышкой или чистой тканью и дайте свернуться 25–30 минут. За это время должен образоваться тромб нормальной плотности.
жировой слой поверх молочной смеси менее плотный, поэтому за 3-5 минут до окончательного завершения сгустка осторожно снимите сгусток с глубины 1-1,5 см с помощью большой ложки или металлической тарелки, переверните его. Внутренняя и верхняя сторона тромба.
Потому что от точного определения готовности творога к нарезке зависит равномерность образования сырных зерен, потери белка и жира в сыворотку и, в конечном итоге, качество и выход конечного продукта.
Конечно, опыт определения того, легко ли режутся сырные массы, придет со временем, но здесь мы рассмотрим некоторые основные приемы определения того, легко ли резать сырные массы.
Сгусток, который должен быть готов вовремя, разрезают шпателем или ножом, затем вводят шпатель перпендикулярно срезу, под углом 35-40° к поверхности сгустка, на глубину 4-6 мм. Слегка приподнимите сгусток лопаточкой, как бы раскрывая края разреза. В нормальном тромбе края разреза должны быть почти прямоугольными, а выделяющаяся сыворотка должна быть прозрачной, желто-зеленой, без белковых частиц.
- Хотите связаться со мной?
