Колбасная мастерская

Техника и рецепты приготовления сосисок, сосисок и сосисок в домашних условиях.

Производство колбасных изделий предполагает нечто большее, чем просто производство самой колбасы. Сюда входит приготовление различных видов свинины, ветчины, солонины и т д. В этой статье мы в основном поговорим о производстве некоторых видов колбас в домашних условиях с использованием простого оборудования.

мясо.

Откорм и убой свинины

Как известно, мясо по своей природе является одним из самых питательных продуктов. Люди, которые едят мясо, как правило, сильнее и здоровее, чем люди, которые едят растительную пищу. Они лучше приспособлены к тяжелому труду и другим стрессам.

Мясо свинины идеально подходит для приготовления колбас. Свиней легче кормить, и они растут быстрее, чем коровы и быки. Откорм занимает от 2 до 4 месяцев. Если кормить свинью хлебом, ее мясо станет светлым, нежным и волокнистым, а жир – плотным, белым и розоватым. Когда свиней кормят продуктами жизнедеятельности, мясо становится темнее, а жир – мягче и желтоватым.

Если животное привезено издалека, перед убоем ему необходимо дать отдохнуть хотя бы сутки. Накануне убоя пищу не дают. Это делается для получения более вкусного мяса.

Свиней забивают лежа или подвешивая. Они взяли острый нож и нанесли ему удар в горло, в левую нижнюю часть шеи, в сторону груди. Не вставляйте нож слишком глубоко. Несоблюдение этого требования может привести к внутреннему кровотечению. Перед забоем свинью обычно оглушают, ударяя ее молотком по лбу между ушами. Подставьте под рану ведро, чтобы слить кровь. Постучите по ней, пока она течет, чтобы кровь оставалась свежей. В этом случае тромб не образуется. Он сохраняет кровь холодной, но не замерзает. После забоя свинью обжигают или ошпаривают кипятком, чтобы удалить с нее шерсть. Если используется свежая свинина, ее предпочитают ошпаривать. Если вы собираетесь солить свинину, убедитесь, что она хорошо подрумянилась.

Тушки свиней потрошат после варки или обугливания. В этом случае его подвешивают за задние лапы и делают продольный разрез посередине брюшка. Разрежьте грудину вдоль пополам. Затем осторожно извлекают внутренние органы (кишечник остается целым, мочевой пузырь не выплескивает мочу в брюшную полость, печень не разрывает желчный пузырь), промывают разрез водой и протирают чистой тканью. Тщательно промойте внутренние органы, которые будете использовать (кишечник, печень, печень) и слегка их просушите.

Посолка мяса

Засолка – один из старинных способов консервирования мяса и рыбы впрок. Это делают после того, как убитое животное полностью остынет в течение 1-2 суток. Если мясо недостаточно охладить и посолить, в рассоле оно сморщится и брожение будет плохим, что отрицательно скажется на мясе. Солить мясо лучше при положительной температуре 2-8°С. Обычно его солят в холодном сухом погребе.

Существует несколько способов засолки, но наиболее распространенными являются три маринования: сухое маринование, маринование в рассоле и смешанное маринование.

Для засолки мяса добавляют небольшое количество калийной селитры, сахара и ароматизаторов (перец, гвоздика, чеснок и др.). Селитра придает мясу приятный красный цвет, а сахар в некоторой степени помогает предотвратить пересоление. И селитра, и сахар не должны превышать 2% от положенного процента. Если использовать его в избытке, мясо станет жестким и губчатым.

сухое маринование производят на хорошо оборудованных деревянных пандусах. Натрите мясо со всех сторон солью, положите его кожей вниз и посыпьте через сито порошком селитры. Затем снова посыпаем очень крупной солью слоем не более 2-3 см. Следующий кусок мяса, натертый солью и селитрой, уложите поверх первого кожей вниз. Посыпьте солью. Затем следуют следующие (высота штабеля до 1,5 м). Мясо складывают как можно более ровным слоем: более тяжелая часть находится внизу, а более легкая – сверху. Для повышения устойчивости куски мяса кладут на деревянные бруски или доски.
Чтобы посолить сало, используйте соль вместо селитры. Чем тоньше кусочки, тем быстрее они просолятся (в течение 2-3 недель). На засолку толстых уйдет 5-6 недель. Этот вид копчения мяса подходит для крупных компаний. В домашних условиях мясо часто солят рассольным или смешанным способом, аналогично при приготовлении колбас.

Соль в рассоле. Для приготовления рассола используют воду, соль, селитру, сахар и приправы. Степень посола зависит не только от времени, но и от концентрации соли в растворе. Если ее будет не менее 15%, мясо может начать портиться. В обычном рассоле концентрация соли колеблется от 25 до 40% в зависимости от вида готовящегося мяса, слабо- или сильносоленого. Селитра – не более 2%, сахар – 5-7%. Ароматизаторы (приправы) добавляются умеренно, чтобы не испортить вкус мяса. Лучше вскипятить подсоленную воду и варить на огне. Ароматические вещества заваривают отдельно, охлаждают и осаждают, а затем выливают в холодный рассол. Засолка рассола обычно производится в деревянных чанах, представляющих собой кадки из бессмолистой древесины. Лучшие ванны – дубовые. Такие дубовые бочки перед засолкой тщательно выпаривают и очищают.

Вот как я это испаряю. На дно чана положите ветку можжевельника, залейте ее водой и бросьте в нее раскаленный камень. Пар с характерным запахом можжевельника очищает чан. После этого промойте летучую мышь горячей водой и насухо вытрите тряпкой. Кусочки мяса поместите в чистую емкость и залейте рассолом. Сверху накрывают деревянный круг с отверстиями, поверх которого загружают камни.

смешанное маринование – один из наиболее часто используемых способов. Засолку начинают с сушки и заканчивают рассолом, образующимся из натертого и засоленного мяса. Мясную тушку разрезать на небольшие кусочки, разрезать на куски, чтобы легче было разместить крупные кости, натереть солью и посыпать селитрой. Для аромата добавьте перец и лавровый лист (по 100 г того и другого на 150 кг мяса). На вершину ледника ставят ванну с солониной. Мясо выделит сок в течение двух недель. Затем положите на него деревянное кольцо и камни, окончательно выжмите сок из мяса и накройте его грузом. Если сока недостаточно, добавьте соленую воду. Для окончательной засолки мясо выдерживают в рассоле три-четыре недели.

курение

Копчение – это процесс обработки мяса с использованием древесного дыма. Реагенты дыма проникают в мясо и образуют пленку, защищающую его от порчи. Не курите слишком быстро. В противном случае вы получите недоделанные колбаски. Медленное курение холодным дымом более эффективно, чем быстрое курение горячим дымом.

Перед копчением соленое мясо моют, протирают тканью и сушат в хорошо проветриваемом месте. Чтобы ветчина не испачкалась во время копчения, заверните ее в холст или бумагу или посыпьте бобовой мукой. Ветчина в коптильне перемешивается следующим образом: большая часть – возле топки, малая часть – чуть выше или подальше. Лучшее топливо для копчения – древесина дуба, ольхи, бука и можжевельника. Береза, сосна, ель и лиственница не подходят, так как смолистый дым от них придает изделию копчения неприятный вкус. Для ароматизации дыма добавьте в огонь специи (лавровый лист, тмин, мяту, веточки можжевельника). При сжигании веток плодоносящего можжевельника выделяется эфирное масло. Последний придает мясу коричневый цвет, приятный вкус и аромат. Время копчения будет варьироваться в зависимости от размера колбасы или ветчины. Мелкие изделия (колбаса) готовы через 1-3 дня, ветчина через 1-2 недели. Копчение считается завершенным, когда мясо меняет цвет на красновато-желтый. После завершения копчения повесьте сосиски и ветчину в сухом месте для просушки.

чтобы курить дома, установите небольшую портативную коптильню. Это просторный деревянный или металлический ящик с крышкой и отверстием в дне (диаметр 5-6 см). Топка расположена под коробом.

Колбасная мастерская

Для приготовления колбас и других колбасных изделий в больших количествах необходимо просторное помещение на первом этаже или подвале дома. Следует поставить хорошо сделанный деревянный стол, желательно с мраморной крышкой. Стены покрыты керамической плиткой. Пол предпочтительно цементный или кафельный и имеет наклон для стока грязной воды. Помимо кухонной утвари (ножи, ложки, вилки, овальные и плоские тарелки) в мастерской потребуются инструменты и оборудование для изготовления колбас. К ним относятся мясорубка, шприц для наполнения кишок фаршем, машина для перемешивания фарша, эмалированное ведро, кастрюля. Для хранения фарша в холодильнике, прессе для отжима топленого сала и шкварок и т.п

копченая колбаса

Копченая колбаса является основой колбасного производства. Его часто едят сырым, но иногда и вареным. Колбаски изготавливаются из говяжьего и свиного фарша. Чем больше свиного фарша, тем вкуснее будет колбаса. Колбасу делают из одной свиной, одной говяжьей (например, еврейской) и одной конской (татарской колбасы).

Для сырокопченых колбас очень важно солить мясо и сохранять его холодным. Смешивание свиного сала с мясным фаршем сделает его более плотным.

К колбасам, изготовленным полностью из свинины, относятся тамбовская, брауншвейгская, малороссийская, а также различные виды салями. Для этих колбас мясо следует нарезать небольшими кусочками, а сало нарезать более или менее крупными кусками, в зависимости от формы, по которой выделяется вид колбасы.

Тамбовская колбаса

Фарш для этой колбасы получается из быков и свиней, причем не обязательно самого высокого качества. Мясо тоже не может выжить.

  

– Говядина – 16кг,

– нежирная свинина – 16 кг,

– Свиная грудинка – 12кг,

– соль – 1,2 кг,

– селитра – 100 г,

– перец – 100 г,

– Сахарный песок – 100г,

– Кардамон – 50-100 г.

Сало нарезают длинными полосками, что отличает этот вид колбасы.

маленькая русская колбаса 

– Говядина – 16кг,

– Свиная грудинка – 10кг,

– соль –
– 1,2~1,5 кг,

– селитра – 100 г,

– Перец – 300 г.

Брауншвейгская колбаса. 

– Говядина – 16кг,

– Свинина – 4кг,

– сало – 4кг,

– соль – 1,2-1,5 кг,

– селитра – 100 г,

– Перец – 100 г.

Сало нарезаем тонкими брусочками. При фаршировании поместите его внутрь фарша так, чтобы при разрезании колбаски получились глазки-звездочки. Поместите колбасу в тонкую кишку, поместите тонкую палочку вдоль внешней стороны колбасы и с ее помощью зажмите колбасу веревкой в ​​нескольких местах.

Русская салями

Настоящая итальянская салями готовится из мяса осла. Мы поговорим о других сортах, особенно о русской салями, поскольку она здесь встречается редко. Для салями первого сорта вам понадобится:

  

– говядина паровая хорошего качества – 16 кг,

– Свинина – 12кг,

– Свиная грудинка – 12кг,

– соль – 1,4кг,

– селитра – 100 г,

– Сахарный песок – 100 г,

– белый перец в виде небольших горошин – 100 г.

  

Грудинку замените свиным салом и нарежьте колбаской.

Добавьте в фарш немного мадеры и кардамона для аромата. В свиные кишки (без окраски) набивают хорошо перемешанный фарш. Фаршированные колбаски вывешивают в сухом помещении на две недели. После этого колбасы слегка коптят холодным дымом, полученным от сжигания ольховых опилок. Курите, пока кожа не пожелтеет.

Для приготовления салями второго сорта используется говядина или свинина более низкого качества (неприправленная и редко соленая). Они не пьют вино. Красные кишки начиняют фаршем.

Московская салями – один из лучших сортов русской салями. Этот вид фарша изготавливается из тех же ингредиентов, что и лучшая российская салями, но только более высокого качества.
Мясо хорошо сохраняется и подсушивается с солью. Свиную грудинку нарезаем кубиками правильной формы. Помимо соли, селитры и сахара в колбасу добавляют кардамон и небольшое количество коньяка. Колбасы не коптят, а просто сушат в сухом, хорошо проветриваемом помещении не менее двух недель.

Помимо вышеперечисленных видов колбас из свинины, стоит также упомянуть Любские колбасы, Польские колбасы и колбасы из дичи.

любские колбасы делятся на два вида. Оба приготовлены из говяжьего и свиного фарша (на 16 кг говядины приходится 4 кг свинины). Для наших первоклассных любусских колбас мы используем высококачественное мясо. Добавьте в фарш немного вина. Если ты второкурсник, ты не пьешь вино.

Польские колбаски готовятся так же, как и сосиски-лубаны. Разница в том, что вы добавляете в фарш немного чеснока и режете сало на более крупные куски.

охотничья колбаса готовится из остатков нарезанной колбасы Любэ. Начинить фарш в тонкую кишку. Обычно из 0,5 кг фарша готовят 10 колбасок. После фарширования и отделки колбасы помещают под пресс.

Колбаса только из говядины с добавлением говядины
Помимо свиного сала, сюда следует включить еще русскую углицкую и московскую колбасу.

Существует два вида углицкой колбасы, обе очень соленые.

Для углицких колбас первого года используйте так:

  

– Говядина – 16кг,

– сало – 4кг,

– соль – 2кг,

– селитра – 200 г,

– Перец – 200 г.

  

В этом виде колбасы используется мясо второго сорта, и оно не приживется. После измельчения поместите его на вершину ледника. Если мясо суховато, добавьте рассол. Сало нарезаем крупными кусками. Бык синий фарширован мясным фаршем.

Второй вид углицкой колбасы изготавливается из остатков мяса или отходов, оставшихся от варки других видов колбасы. Все эти обрезки предварительно солят в бочках. Крупно нарезаем сало. Колбаски сильно коптят и коптят до тех пор, пока они не станут очень твердыми. Эта колбаса имеет очень соленый и острый вкус.

Московская колбаса готовится так же, как и углицкая, с теми же пропорциями мяса и сала. Но в нем мало соли. Добавьте чеснок. Его коптили холодным способом 3 дня и сушили около суток.

вареная колбаса

Фарш для вареных колбас готовят из говядины, свинины и телятины. Лучшие сорта – молодая свинина и говядина. В этой колбасе также используется сало. Чтобы фарш получился липким, используйте яйца, муку или картофельный крахмал. Вода также обеспечивает необходимую консистенцию, но в небольших количествах (особенно, если вы используете мясо самого высокого качества). Понемногу добавляйте кипяток комнатной температуры, каждый раз помешивая и проверяя консистенцию фарша. Мясо самого высокого качества не впитывает воду легко, но если его хорошо перемешать, оно впитает влагу и образует тестообразную массу. Таким фаршем можно начинять кишки без добавления яиц и муки. Обычно в мясо второго сорта добавляют муку и яйца. У вареных колбас фарш набивается гораздо рыхлее, чем у копченых. В противном случае кишки могут лопнуть во время варки. После фарширования колбасы сушат возле топки, а затем варят. Колбаски можно варить на чистой воде или ветчинном бульоне. Постепенно опустите колбаски в кипящую воду, удаляя воздух. Варите от 1 до 1,5 часов, в зависимости от толщины колбасы. Для колбасок достаточно 5-10 минут. Готовая колбаса после приготовления будет хрустящей между пальцами. Вот как определить, действительно ли вы к этому готовы. После приготовления колбаски промойте, протрите чистой сухой тканью и развесьте сушиться.

 чайная колбаса

Существует 3 вида этой колбасы. Ингредиенты чайной колбасы первого сорта:

  

– говяжий окорок – 16 кг (мясо хорошо сохраняется),

– нежирная свинина – 16 кг,

– сало – 4кг,

– соль – 1,2 кг,

– селитра – 100 г,

– перец молотый – 100 г,

– Мускатный орех – 2 шт.,

– Чеснок – 3 штуки,

– Яйца – 15-20 шт.,

– Мука – 800 г.

Ингредиенты чайной колбасы второго сорта

– Говядина второго сорта – 16кг,
– Свинина – 8кг,

– Сало – 3,2кг,

– мука – 2,5-3 кг,

– Селитра,
– перец,

– Используйте такое же количество чеснока, как и чайную колбасу первого сорта.

Ингредиенты чайной колбасы третьего сорта:

Используйте говядину вместо свинины, картофельную муку вместо пшеницы, все остальное то же самое
Студенты 1 и 2 курсов.

Чайные колбаски плотно не набиваются в тонкие кишки баранины или говядины. Далее завяжите оба конца колбаски.

телячья колбаса по-московски

– Говядина – 16кг,

– Телятина – 16кг,

– нежирная свинина – 8 кг,

– сало – 4кг,

– соль – 1,2 кг,

– селитра – 100 г,

– перец молотый – 100 г,

– 2 куска. Мускатный орех, немного кардамона, корицы,

– Яйца – 15-20 шт

  

Сало нарезаем крупными кубиками. Фарш набивают в толстый кишечник коровы. Колбаски слегка коптят возле топки и готовят 30 минут.

Колбаса из свиных почек. 

Чтобы приготовить эту колбасу, выполните следующие действия:

  

– жирная свинина 3,2 кг,

– Свиная почка 2,5кг,

  

их отваривают и измельчают отдельно. Далее подготавливаем 1,5 кг нежирной сырой свинины и делаем фарш.

  

добавьте 100 г соли, 6 г белого перца и 2 г порошка чили. Далее не слишком туго забейте эту смесь в коровьи кишки, завяжите концы и потяните круговыми движениями. Прокипятите 30 минут и дайте остыть. Затем коптите 1,5 дня холодным дымом.

немецкая мясная колбаса

– Говядина, нежирная свинина, телятина – 1,7 кг,

– рубленое сало – 1 кг,

– селитра – 50 г,

– соль – 180 г,

– перец белый молотый – 25 г,

– Мускатный орех – 13 г.

  

Полученный фарш хорошо перемешайте, добавьте немного кипятка, чтобы он стал липким, начините его тонкими кишками, немного подкоптите, а затем проварите полчаса. После остывания колбаса готова.

Колбаса из телячьих мозгов.

У обоих телят вынуть мозги, вымыть, удалить жилы, процедить через мелкое сито (или мясорубку).

добавьте 200 г жирной буженины, 100 г нежирной свинины, 5 натертых луковиц, щепотку белого перца и соль по вкусу.

  

Фарш закладываем в тонкую кишку, перевязываем и варим в воде 4-7 минут. Затем дайте остыть – колбаса готова.

колбаса для жарки

французская колбаса

для его приготовления возьмите два вида свинины (по 0,5 кг) в равных пропорциях – жирную и нежирную свинину. Мясо мелко нарезается. Добавьте 1 луковицу, 1 чайную ложку соли, щепотку перца, 1 чайную ложку тмина, 2 столовые ложки измельченного сухого хлеба (например, крекеров) и 1 столовую ложку рома. Все это хорошо перемешайте. Начинить фаршем небольшие бараньи кишки и завязать в нескольких местах и ​​на концах. Перед подачей колбаски обжаривают в масле.

Шлезвигская колбаса

мелко нарежьте 1,5 кг нежирного мяса передней части бедра и смешайте с 0,5 кг жирной свинины. Добавьте 40 г соли и 13 г перца. Хорошо перемешав, нафаршируйте фарш в тонкий кишечник свиньи. Завяжите узел в нескольких местах, но не завязывайте концы. Обжарьте на масле и наслаждайтесь.

венгерская колбаса

для его приготовления нужно взять 0,8 кг нежирной молодой свинины. Добавьте к этому чайную ложку соли, щепотку перца, немного имбиря, мускатного ореха, гвоздику и смоченную в пиве французскую булочку. Все это измельчите, измельчите и добавьте полстакана пива. Начинить смесью бараньи кишки. Перед подачей подрумянить на сливочном масле.

литовская запеканка

Для приготовления фарша вам понадобится:

  

– жирная молодая свинина 16 кг,

– 10 кг говядины,

– Свиная грудинка 4кг,

– соль 1,2 кг,

– Селитра 100 г,

– 50 г перца горошком,

– 2 мускатных ореха,

– 3-4 зубчика чеснока.

  

Мелко нарезаем свинину и говядину, а грудку нарезаем небольшими кусочками. Поместите смесь в тонкую кишку. Колбасу кладут возле топки для гриля, затем недолго варят. Лучшие сорта литовских запеканок готовятся без говядины, только из свинины.

колбаса

Для приготовления вам понадобится:

  

– 16 кг говядины,

– жирная свинина 16 кг,

– соль 1,2 кг,
– Селитра 100 г,

– 100 г перца,

– 1,5 столовые ложки настоя острого перца,

– 2 мускатных ореха,

– щепотка гвоздики,

– 20 штук. Яйца и немного молотого перца.

  

Мясо мелко рубят и фарш свободно укладывают в тонкий кишечник свинины. Колбаски коптят возле топки и тушат несколько минут.

итальянская колбаса

Фарш готовится так же, как и чайная колбаса. Их запихивают в тонкую кишку и завязывают, как сосиски. Подавайте к столу теплым.

кровяная колбаса

Кровяная колбаса содержит коровью, телячью и свиную кровь, очищенную от фибрина (фрагментов свернувшейся крови). Чтобы очистить кровь, взбейте ее венчиком, пока кровь еще теплая и течет из убитого животного. Комок фибрина остается в метелке. Очищенная кровь может храниться длительное время. Перед употреблением процедить через мелкое сито.

Для шинковки обычной кровяной колбасы используйте обрезки свинины, шкварки или другие колбасы и приправы. К другим полноценным фаршам относится язык (говяжий, телячий, свиной).

Перед разделкой мяса отварите внутренности животного для получения кровяной колбасы. Сначала посолите и отварите язык, пока он не станет мягким. Кожа языка удаляется.

Подготовленный фарш смешивают с кровью и набивают в кишки, но не слишком плотно. Затем, если есть возможность, варите колбасу недолго на медленном огне. Завершение варки определяют следующим образом. Сделайте в колбаске 2-3 дырочки. Колбаса готова, когда из нее вытечет светлая жидкость. Если в нем есть кровь, его нужно будет варить дальше. После варки колбасы ополаскивают теплой водой, сушат, а затем подвергают холодному копчению.

кровяная колбаса

В состав мясного фарша входят:

  

– 16 кг крови,

– Обрезь свиная (шея, горло) 8кг),

– сало 8кг,

– 6 кг свиной шкуры,

 -1,2 кг соли, щепотка перца, гвоздики и корицы.

  

Фарш набивают в тонкую кишку и коптят.

берлинская колбаса

Для приготовления вам понадобится:

  

– 4 кг сырого сала (мелко нарезанного и затопленного в кипятке),

– 1,2 кг мелко нарезанной свиной шкуры,

– 0,8 кг свежей коровьей или свиной крови,

– соль 150 г,

– 130 г белого перца,

– 60-70 г турецкого перца, гвоздики и щепотка майорана.

  

Хорошо перемешанный фарш слегка набиваем в среднюю кишку свиньи и отвариваем в воде 50 минут. Во время варки в кишку в нескольких местах вставляют иглы для удаления воздуха. После варки колбасы охлаждают под холодной водой и подвергают холодному копчению в течение суток.

 итальянская колбаса

2,5 кг жирной свинины отварить в кипящей воде 30 минут. После остывания мелко нарезаем и добавляем 50 г черного перца, щепотку гвоздики и 70-80 г соли. В эту хорошо перемешанную смесь вливаем 150 г свежей свиной крови и полстакана вина Мадейры. Затем бараньи кишки набивают свободно, связывают и варят в той же воде, в которой варилась свинина. Дайте остыть над соломинкой, а затем холодным дымом до светло-коричневого цвета.

Немецкая колбаса с языком

возьмите 5 кг свиной грудинки со снятой кожей, нарежьте ее небольшими кусочками (размером примерно с круглый болгарский перец) и ошпарьте их кипятком
в кипящую воду добавьте 0,8 кг мелко нарезанной свиной шкуры, 0,5 кг свиной крови, 150 г соли, 40 г перца, щепотку молодой гвоздики, турецкого перца и майорана. Свободно уложите смесь в кишечник свиньи. В фарш закладываем два куска соленого свиного языка, начиненного вареной гвоздикой.

перевязывайте колбаски через каждые 2–3 см и варите 2,5–3 часа. Затем дайте ему остыть и поставьте под пресс. Компрессии применяются постепенно в течение суток (сначала небольшая нагрузка, затем большая и так далее). Спрессованные колбаски еще туже завязывают и подвешивают в коптильне холодным дымом на два-три дня.

кровяная колбаса с языком

– 16 кг крови,

– Щека свиная 16кг,

– Сало 32кг,

– 20 солей для языка,

– 8 кг свиной шкуры,

– Как обычно соль, перец и другие приправы,

– 0,8 кг белого хлеба.

  

Мясо нарезают небольшими кусочками, а язык нарезают целиком или крупно. Его набивают свиному пузырем, варят, а затем пропускают через пресс. Тогда это было холодное копчение.

Кровяную колбасу готовят из остатков фарша, кровяной колбасы. Как и другие кровяные колбасы, ее набивают в тонкую кишку, варят и коптят. Ее можно есть горячей, как обычную колбасу.

ливерная колбаса

Для их приготовления вам понадобится печень (печень), сало, соль, перец, лук, гвоздика и мускатный орех. В лучших из них используется свиная или телячья печень, а в простых – говяжья. Колбасы 2-го сорта также включают в себя различные обрезки и остатки говядины и свинины, такие как уши, мозги, горло, сердце и легкие. Чем нежнее и жирнее ливерная колбаса, тем лучше, чтобы в ней было много сала (мягкого, внутри).

Мясо предварительно солят (из печени удаляют оболочки и сухожилия) и промывают от остатков крови и желчи. Мелко нарезаем фарш и крупно его укладываем. Колбаски долго не варятся, а в конце варки их плотно завязывают и разминают, замачивая в холодной воде.

котлета с колбасой

Это включает в себя:

  

– Печень свиная 16кг,

– корова 8 кг,

– 32 кг мягкого свиного жира,

– Сало 3,2 кг, 20 шт яйцо,

– соль 1,2 кг,

– Перец, мускатный орех, гвоздика, корица по 50 г

– 6-8 луковиц.

  

Добавьте в фарш 2 французских рулета, замоченных в 1 л молока. Начинить его тонкой кишкой и варить 1,5 часа.

копченая колбаса

Для приготовления вам понадобится:

  

– Печень говяжья 16кг,

– 24 кг мягкого свиного жира, 4 кг сала,

– 20 штук яйцо,

– Перец, мускатный орех, гвоздика, корица по 50 г

– 2 французские булочки, пропитанные молоком.

  

Фарш слегка начиняется. Колбасу отварите, промойте, а затем коптите холодным способом примерно сутки.

немецкая колбаса

Для приготовления фарша используйте:

  

– 5 кг жирной свинины (лучше всего грудинки или шейки грудинки),

– Печень свиная 7,5кг.

  

печень не следует солить ни до, ни во время измельчения, так как она быстро отделяется и режется сырой. Я также режу мясо сырым. Добавьте половину луковицы. Все это продолжает очень мелко рубиться. Затем добавьте 0,5 кг соли, 100 г белого перца, щепотку тмина, 2 чайные ложки мускатного ореха и 2 чайные ложки гвоздики. Его неплотно набивают в кишечник свиньи среднего размера. Все это нужно делать сразу, чтобы фарш не разварился. Чтобы избежать разрыва кишок, замачивайте их в кипятке, не кипятя. Поэтому варите около часа. Готовые колбаски замачивают в холодной воде и охлаждают. Затем его сушат и коптят холодным способом в течение двух дней.

Брауншвейгская колбаса

брать:

  

– Свинина 24кг,

– Печень свиная 8кг;

– 16 кг свиной грудинки.

  

нарежьте печень полосками толщиной 1 см и замочите в кипятке на 8 минут. Затем их вынимают и измельчают. В это время тщательно отварите мясо в кипящей воде и снимите шкурку. Затем прикладываем мясо к нарезанной печени и измельчаем 40-46 минут. В это же время поджарьте 400 г лука. Сок из 1,4 кг сала пропустите через сито и смешайте его с фаршем. Приправьте 600 г соли, 20 г белого перца, 1 столовой ложкой тмина, 2 столовыми ложками майорана и по 2 чайные ложки кардамона, гвоздики и мелкого мускатного ореха. Свободно уложите его в среднюю часть кишечника и поместите в кипящую воду на 1 час. Колбаски в казане постоянно вращаем венчиком, чтобы суп не закипел. Затем замочите его в холодной воде, чтобы он остыл. Затем его сушат и коптят. Хранить в прохладном, темном месте.

Сосиски

Для приготовления колбас используйте свинину, телятину, говядину, сало и приправы (соль, селитра, перец, чеснок, мускатный орех) в тех же пропорциях, что и для вареных колбас. Для увеличения вязкости добавьте в фарш воду, молоко и яйца. Чтобы колбаса не лопнула при варке, фарш не слишком плотно набивается в тонкую кишку. Курят их возле топки.

обычная колбаса

Для приготовления их измельчают

  

– 0,6 кг жирной говядины,

– Свинина 0,6кг,

– Сало говяжье 0,2кг.

  

Добавьте 1 чайную ложку соли, половину чайной ложки молотого перца и 1–2 нарезанные луковицы. Начинить фарш в кишки. Перед употреблением колбасу следует отварить или обжарить.

обычную колбасу приготовьте другим способом. Пропустите через мясорубку 6 кг нежирной свинины и 2 кг жирной свинины. Добавьте 12-14 г селитры, 100 г соли и 30 г перца. Все это мелко измельчают, смешивают с фаршем и плотно начиняют кишки. Крепко завяжите и повесьте в прохладном месте на сутки, затем коптите 10 дней.

Обычные колбасы производят по третьему способу. Для приготовления нарежьте жирную свинину небольшими кусочками. Добавьте мелко нарезанную цедру лимона, измельченную гвоздику, мускатный орех или цветы, кардамон и немного соли. Все это смачивают крепким вином, размешивают и запихивают в кишечник, Александр Борисов, Самара 2005 г

: