Домашний мини вино-завод

Домашнее вино в настоящее время не является бесполезным продуктом в хозяйстве, но мало кто знает, как его правильно приготовить, и большинство домашних виноделов экспериментируют вслепую.

В этой статье мы познакомим вас с приемами домашнего виноделия, которыми успешно пользовались наши предки.

Начнем с рецептов, собранных и опубликованных А.Е в 1900 году. Вулман.

Сырье.

Смородина красная, белая и черная.

В то время как многие люди в ягодных винах выдвигают на первый план крыжовник в качестве мате или мапы (и не без причины, как мы увидим ниже), мы предпочитаем красную смородину. Потому что их чаще всего используют в домашних условиях и из них получаются отличные вина, как столовые, так и столовые ликер. Причина, по которой красная смородина так популярна среди производителей вина, заключается, прежде всего, в том, что по своей огромной урожайности она не может конкурировать с другими ягодами. Кроме того, красная смородина не боится морозов и имеет в этом плане несомненное преимущество. Крыжовник, почти все сорта, выращиваемые на севере, требуют особого ухода? Наконец, красная смородина уже через год богата соком, который легко выделяется при нажатии. Конечно, предпочтение следует отдавать культурным крупноплодным сортам.

Белая смородина является разновидностью красной смородины и многие выбирают ее для виноделия из-за того, что по цвету приготовленное из нее вино напоминает белое виноградное вино.

Что касается черной смородины, то в виноделии ее используют очень редко, а из черной смородины из нее делают преимущественно крепкие ликеры. Черную смородину используют гораздо реже, чем красную или белую, так как урожайность АдеТ составляет около половины и ее плоды – черная смородина. Отделить сок от мякоти гораздо сложнее, чем у красной смородины, так как она не содержит много сока. Наконец, не всем нравится вкус чистого вина из черной смородины.

Однако черную смородину можно заменить в соотношении 1/10 красной смородины.

Крыжовник.

Крыжовник, как и смородина, используется при производстве крепких и ликерных вин, хотя некоторые в виноделии на первое место ставят смородину. В зависимости от сорта лучше отдавать предпочтение сортам с красными или желтыми ягодами, а не зеленым или белым сортам. Из любого крыжовника можно приготовить вкусное вино, в том числе из смеси ягод любого цвета. Грыжи более склонны к перезреванию, чем смородина, если ее ягоды слишком долго остаются на кусте, а в виноделии крыжовник собирают своевременно, так как перезревшие ягоды теряют вкус и аромат. По этой причине крыжовник, если его вовремя собрать с растения, обычно не нуждается в дозревании при хранении (это полезно в случае со смородиной). Крыжовник чаще, чем крыжовник, гниет и дает поврежденные плоды. При приготовлении вина эти плоды необходимо удалять.

Малина, земляника и клубника

Хотя из малины получается отличное вино, она дороже смородины, поэтому в виноделии ее используют сравнительно реже. Из малины делают как столовое, так и ликерное вино. Из клубники и земляники тоже получаются очень вкусные вина, но только в ликерных винах

Черника

Черника — самая ценная из лесных ягод для виноделия, из нее получаются превосходные столовые и десертные вина. Однако черничное сусло приготовить не так-то просто, так как оно медленно бродит и к тому же подвержено различным вредным воздействиям. По этой причине многие люди отвергают его как ингредиент вина. Кроме того, по сравнению с другими ягодными винами, черничное вино часто имеет особый, так называемый «мышиный» вкус, который также свойственен малиновому вину. Это очень серьезный недостаток.

Терновник и рябина.

Терновник и рябина также используются как заменители ягодного вина. И терн (или терн), и рябина богаты дубильными веществами, о чем свидетельствует их кислотность. Известно, что добавление терна в яблочное вино придает напитку прозрачность, яркость и крепость. То же самое, конечно, касается и добавления терна в ягодное вино, но обидно, что терн хорошо созревает до осени, когда уже давно собирают остатки ягод и ранних косточковых культур (вишни и абрикосы). И они делали вино. Однако терн можно использовать как заменитель при приготовлении вина из поздних слив или кизила.

Косточковые плоды

Вина, изготовленные из косточковых фруктов, таких как вишня, сливы, абрикосы и читира, также обычно относят к ягодным винам. Урожай абрикосов и слив на Юге иногда впечатляет, и часто эти плоды вянут напрасно, потому что их никогда не используют. Недостатком вин, приготовленных из них, является отсутствие вкуса из-за низкого содержания кислот и дубильных веществ. Поэтому в этом случае добавление сока прошлогоднего терна будет очень полезно для бизнеса. По этой же причине вишня, а также абрикосы и сливы не так пригодны, как смородина, для приготовления легких столовых вин. Напротив, они лучше подходят к ликерам, более крепкие и, следовательно, более долговечные.

Подготовка ягод к прессованию.

Процесс прессования начинается с сортировки собранных ягод для удаления мусора и поврежденных ягод и помещения их ровным слоем в сухое прохладное место для дозревания. Такая выдержка особенно важна, если вы планируете проводить сцеживание самым простым способом: вручную отжимая сок через ткань. Однако плоды созревают не одновременно. Именно красная смородина, являющаяся основным ингредиентом при производстве красных вин, чаще всего требует выдержки.

Дальнейшая подготовка плодов к прессованию предполагает их измельчение с разрывом оболочки плода. Благодаря этому, с одной стороны, отжим происходит быстрее, а с другой – сок отделяется от мякоти (измельченной ягодной массы). Более совершенный и полный. Мягкие ягоды, такие как клубника и малина, такого измельчения не требуют.

Измельчение, как и все последующие манипуляции с ягодами и ягодным соком, производят либо в глиняных, либо в деревянных, но не в металлических емкостях. Металлические емкости в этом случае можно использовать только в том случае, если они эмалированы. Причина очевидна. Это происходит потому, что сок контактирует с металлами и собирает в себя нежелательные и даже вредные примеси.

В быту измельчение ягод часто производят в больших глиняных горшках (кольчагах) или в корыте с помощью деревянной толкушки или пестика.

Следует еще раз отметить, что чистота при производстве ягодного вина – главное условие успеха. Чаще всего неудачи в производстве ягодных вин и порча сусла, а также неприятный привкус готовых и осветленных вин происходят из-за недостаточного ухода и аккуратности. И посуда, и руки рабочих должны быть совершенно чистыми.

Черная смородина менее хрупкая, чем другие ягоды, поэтому отделить сок от мякоти сложнее. (Однако обратите внимание, что черная смородина используется редко и обычно используется в качестве добавки к красной смородине.) Чтобы легче отделить сок черной смородины, рекомендуется следовать этим практическим приемам. Очищенные и хорошо промытые ягоды поместите в глиняный горшок и поставьте на ночь в хорошо нагретую, но не слишком горячую духовку. Верх кастрюли плотно закрывается сковородой или чем-то подобным. Если ягоды запекать не под крышкой, к утру они будут более-менее жидкой массой, и сок будет гораздо легче выжать, чем из свежих ягод.

Операция подготовки ягод к прессованию включает также предварительное (после измельчения) их смешивание с водой. Это делается для более полного извлечения сока. Но о микшировании мы поговорим позже.

Операции по подготовке также включают промывание ягод чистой водой перед их измельчением. Мытье никогда не помешает, особенно если ягоды росли на кусте и очень пыльные и грязные.

При подготовке косточковых плодов к прессованию необходимо предварительно удалить из косточковых плодов семена. Единственное исключение — кизил, семена которого настолько мелкие и твердые, что их можно сжимать вместе с семенами. Даже если раздавить его прессом, на вкус напитка это не окажет большого влияния.

Прессование

Отжимать ягоды вручную через тряпку наименее желательно, так как это не только сложно сделать, но и оставляет в отжатом соке большое количество ненужного сока.

Поэтому, если вы ставите перед собой цель готовить ягодное вино каждый год, вам следует запастись хотя бы самым простым и дешевым ручным прессом (см рисунок 1). Не только дно, но и вся нижняя часть бака состоит из металлического сита со множеством мелких отверстий для вытекания отжатого сока. Гораздо практичнее приобрести более прочный винтовой пресс, если это возможно.

Рисунок 1 Бытовой рычажный пресс для отжима фруктового сока

Мякоть обычно помещают в резервуар вместе с куском жесткого, но тонкого полотна (чтобы соку было легче проходить). По окончании каждой операции полотно необходимо тщательно промыть. Прессы и другое оборудование, используемое для прессования фруктов, также следует тщательно очистить сразу после завершения обработки.

Посуда для сока, сусла и вина

Все винодельческие операции, вплоть до розлива вина, обычно производят в деревянных или стеклянных сосудах, реже в глиняных. Что касается железа, то, как уже говорилось, его следует полностью исключить из оборота в ягодном виноделии.

Используйте небольшие бочки, корыта или большие глиняные горшки, чтобы раздавить ягоды, но они могут сломаться, если вы будете слишком энергично использовать толкушку.

При изготовлении вина в домашних условиях используют либо небольшие бочки, либо, чаще всего, большие стеклянные бутылки (так называемые «туле»). Сулейю легко сломать, поэтому ее всегда следует помещать в защитный чехол – ивовую лозу или корзину с двумя ушками с каждой стороны. Между стержнем и стеклом самой бутылки кладут слой сена, меха или шерсти. Некоторые экспериментаторы ягодного виноделия обнаружили, что узкие, высокие сосуды ухудшают брожение сока, поэтому предпочтителен низкий и широкий мокрый дождь.

Большим преимуществом этих бутылок, как и обычных стеклянных контейнеров, является то, что их легко мыть и при необходимости содержать в чистоте. Для мытья использованных бутылок используйте соляную кислоту или сырую серную кислоту и ополаскивайте посуду в течение предпоследнего часа. Разбавленная кислота растворит любой осадок, прилипший к стенкам бутылки. Поэтому после обработки кислотой бутылку нужно лишь тщательно промыть чистой водой.

То же самое касается чистки бутылок. Полная их очистка быстрее всего достигается с помощью кислот.

Относительно деревянных инструментов, т е бочонков и бочек, то прежде всего необходимо упомянуть, что лучшими для виноделия являются не новые, а те, которые уже были в употреблении, т е те, в которых содержалось или наливалось имеющееся вино.

Если таких винных бочек нет, то придется брать бочки из других источников. Предварительно вымыты и тщательно очищены. Повторная чистка проводится кипятком с содой. Последние две промывки производятся кипятком и водой только для удаления следов соды из бочки.

Недостаток этих бочек в том, что вино имеет тенденцию впитывать аромат жидкости, содержащейся в бочке. Бочки с окрашенной внутренней частью совершенно непригодны для приготовления ягодных вин. В частности, следует избегать бочек с керосином, уксусом и подобными продуктами. Такие блюда абсолютно неуместны.

Поэтому гораздо выгоднее использовать дома стеклянные бутылки, если у вас нет под рукой винных бочек или нового и идеально чистого вина.

Например, если вы хотите обработать деревянную посуду кислым вином, можно посоветовать: У бочки удаляют дно, а внутренние стенки тщательно обмазывают пастой из свежерастопленной извести. Эта паста должна быть достаточно густой, чтобы хорошо прилипать к деревянной поверхности. Сделайте то же самое с дном и накройте его той же тканью. Затем бочки с покрытием оставляют минимум на 24 часа, после чего удаляют известь и тщательно очищают внутреннюю часть бочки. Однако прежде чем разливать вино, нужно убедиться, что из полости бочки ушли все следы кислотности. Для этого налейте туда воду, вымойте стенки, а затем дайте ей отстояться. После этого возьмите лакмусовую бумажку и проверьте воду в бочке. Если синяя лакмусовая бумажка станет красной, это означает, что бочка сильно пропитана кислотой и покрытие известковой пастой придется повторить еще раз.

Если вы используете новые бочки, то следует учитывать, что они должны быть изготовлены из дуба, желательно из древесины, срубленной в декабре или январе. В это время года древесина дуба имеет наибольшую плотность. Деревья, срубленные в марте, имеют самую высокую пористость.

Отверстие для втулки ствола не должно быть слишком большим или маленьким. Также сама втулка должна быть идеально гладкой и равномерно ровной, чтобы отверстие можно было плотно загерметизировать.

Таким способом подготавливаются новые, неиспользованные бочки для наполнения соком или вином. Налейте в него половину кипятка и постепенно растворите там соду. Затем наточите бочку и хорошенько встряхните ее, чтобы тщательно промыть внутренние стенки.

Даже новые бочки, правильно подготовленные для виноделия, лучше сначала использовать только для брожения, и только после того, как это будет сделано несколько раз, они станут полностью пригодными для хранения вина. В частности, следует избегать переливания белого вина в новые бочки. В таких случаях он часто приобретает неприглядный коричневый цвет.

Естественно, все бочки сделаны из одного дерева, и внутрь не должны проникать шурупы или гвозди. В противном случае, если ягодный сок попадет на утюг, вино испортится.

Заплесневелые бочки чистят и очищают описанными выше способами. Если он склонен к образованию плесени, его разлагают (клепают), выпаривают и очищают в разложившемся состоянии. После этого ствол повторно клепают, обрабатывают спиртом и снова очищают.

На самом деле плесень на бочках свидетельствует о небрежности со стороны производителя, чего никогда не должно происходить при домашнем виноделии и тем более при коммерческом производстве вина.

Размер бочки влияет на процесс ферментации. Чем больше бочка, тем полнее и совершеннее ферментация. Эту ситуацию необходимо иметь в виду, если производство вина осуществляется в более или менее крупных масштабах.

По понятным причинам приготовление блюда осуществляется за несколько дней до прессования ягод. Очищенные бочки и бутылки эффективно выставить на свежий воздух, подвергнув их благотворному воздействию солнца на несколько дней, а затем окурив их серой. Какой бы чистой не была посуда. Он всегда может содержать плесневые бактерии. Для обеспечения уничтожения бочки, бочки и бутылки окуривают серой каждый раз, когда вино или сок переливают в тару после окончательной очистки.

для окуривания возьмите полоску холста или полотна шириной около дюйма и смочите ее расплавленной серой.

Сам процесс фумигации очень прост и требует специального инструмента, называемого фумигатором (рис. 1). К крючку прикреплен серный фитиль. Его поджигают и вставляют горящее в бочку или бутыль через отверстие, которое быстро затыкают ручкой фумигатора. Заменяет втулки и свечи. Чтобы капли расплавленной серы не падали на дно емкости, на нижнем конце устройства установлены воронка и железный цилиндр. После такой обработки сорта полностью готовы к заливке ягодным соком или вином.

Ранее уже говорилось, что в домашних условиях чаще используются стеклянные бутылки, чем бочки, но деревянные бочки все же предпочтительнее, если это возможно. На это есть несколько причин.

Вино или ягодный сок, налитые в бочку, портятся гораздо медленнее, чем в бутылке, так как частые перепады температур влияют на качество готового напитка. Поэтому рекомендуется держать в корзине с сеном стеклянную емкость. В этой ситуации стеклянная тара играет роль плохого проводника тепла, и колебания температуры внутри емкости, наполненной вином или соком, устраняются или существенно ослабляются.

Кроме того, стенки стеклянной емкости непористые, что необычно для деревянной посуды, и препятствуют проникновению наружного воздуха. Это отнюдь не маловажно. Это связано с тем, что обмен газов внутри бочки с внешней воздушной средой способствует выдержке, осветлению и улучшению букета вина за счет доступа кислорода внутрь.

Обработка выжатого ягодного сока.

Ягодный сок, полученный из пресса, ферментировать никак нельзя. Сначала нужно разбавить его водой. Этот процесс называется галлизацией (по имени доктора Гала, который первым предложил этот процесс). Затем добавьте сахар и винный камень (густой осадок в бочках из-под виноградного вина).

При приготовлении ягодного вина в домашних условиях можно с успехом использовать рецепт Р. Гете. В полученный сок добавьте вдвое больше воды и на каждые 3 литра этой смеси добавьте 1 кг сахара. Согласно этому расчету, разбавленный сок будет иметь содержание сахара примерно 33%. Затем вино ферментируется и полностью осветляется и содержит не менее 14% алкоголя.

Но добавления сахара недостаточно. В разбавленный сок также следует добавить винную кислоту (или винную кислоту). До тех пор, пока общая кислотность вина не составит 0,6%.

Для этого необходимо сначала определить долю кислот в ягодном соке. Проще всего воспользоваться следующими данными о кислотности (%) разных фруктов и ягод:

• Красная смородина – 2,21
• Кассис – 2,40
• Незрелый крыжовник – 1,50
• Крыжовник спелый – 1,47
• Дикая земляника – 1,40
• Малина садовая – 1,50
• Черника – 1,20
• Курокува – 0,56
• Брусника – 2,25
• Клюква – 3,25
• Вишня – 1,94
• Слива – 0,89
• Мирабель – 0,76
• Абрикос – 1,96
• Кизил – 0,80

например, при приготовлении вина из черники добавление 2 л воды к 1 л черничного сока утроит содержание кислоты. Другими словами, сока черники остается всего 0,4%. На литр жидкости добавляется 0,2% или 2 г кислоты.

По расчетам Р. Гете, около 1/3 специфических кислот ягодного сока впоследствии исчезает. Поэтому при добавлении винной кислоты также следует учитывать этот третий момент. Чтобы рассчитать количество кислоты, которую необходимо добавить к смеси сока и двойного объема воды, воспользуйтесь следующей формулой:

Х = 6 х 20К/9

При этом К указывает процент кислоты в исходном растворе этих фруктов. Если вместо К подставить искомое значение из приведенных выше данных о кислотности, мы получим значение Х, которое говорит нам, сколько граммов винной кислоты следует добавить на литр соководной смеси.

Предположим, мы работаем с красной смородиной с К = 2,21. Это число необходимо умножить на 20. Результат будет 44,2. Если мы разделим ровно 1/100 на 9, частное составит 4,91. Давайте вычтем его из числа 6. Результат (1,09) показывает, что для смородинового вина на литр сока, разбавленного водой, требуется 1,09 г винной кислоты.

если на литр фруктового сока и воды добавить 1 кг сахара, получится более крепкое и сладкое так называемое ликерное вино. Для приготовления слабосладкого и не очень крепкого столового вина на 3 л сока и воды используют всего 600–800 г сахара. Согласно этому повышению, содержание алкоголя в столовых винах составит 11-12%, а в ликерных – 16-17%.

Лучше всего использовать рафинированный сахар, а не сахар-песок.

Для разжижения ягодного сока используют мягкую речную воду, но только при отсутствии такой воды используют родниковую. Любую воду следует прокипятить, остудить и процедить через кисею, а лучше фильтровать.

При приготовлении вина из более нежных ягод, например клубники, воду используют в виде кипяченой, а не холодной, так как ее действие гораздо сильнее. Предварительно измельченные ягоды заливают кипятком, но не более чем за 24 часа до отжима. Само собой разумеется, что вам нужно точно измерить количество добавляемой горячей воды, чтобы определить, сколько воды нужно добавить после отжима.

Емкость емкости, в которую будет переливаться смесь для брожения, также должна быть определена очень точно, независимо от того, стеклянная емкость или деревянная. Рекомендуем маркировать емкость цифрами прямо на таре.

Разведенный сок не следует доливать до верха ямки или горлышка, так как в процессе брожения объем содержимого емкости увеличивается.

Брожение.

Помещение для брожения фруктовых соков должно быть свободным от посторонних запахов и застоявшегося воздуха, легко проветриваемым в любое время при необходимости и желательно с постоянной температурой 15-20°С.

Суть брожения заключается в том, что сахар, содержащийся в разбавленном ягодном соке, распадается и превращается в спирт и углекислый газ. Процесс брожения поддерживают микроорганизмы, т е бродильные бактерии и дрожжи, споры которых всегда в большом количестве присутствуют в воздухе и даже на кожуре ягод и фруктов.

Брожение можно разделить на интенсивное брожение (основное брожение) и тихое брожение (брожение) в зависимости от его силы. Второй из этих этапов делится на два: первичное брожение и окончательное брожение.

Этот процесс происходит в закрытой емкости, чтобы углекислый газ, выделяющийся из сброженного сока, имел возможность свободно выйти наружу. Наружный воздух, содержащий грибки, способные испортить вино, не должен иметь доступа к ягодному соку, или тому, что мы теперь должны называть суслом.

Изоляция внешней среды от сусла достигается с помощью значительного количества так называемых бродильных штабелей. Все они содержат жидкость (воду или глицерин), защищающую сусло от контакта с воздухом.

Фигура 2. Инструменты для окуривания винных бочек серой.

В домашних условиях используются тонкие стеклянные трубки. После нагревания пламенем согните оба колена под прямым или почти прямым углом. Стекло необходимо достаточно нагреть, пока оно не станет мягким. Не снимая трубку с огня, плавными движениями обеих рук согните ее. Рекомендуется, чтобы согнутый конец был направлен вниз, а не вверх.

Одна из дорожек вставляется в рукав, а другая — в стакан или флягу с водой, которую либо подвешивают к емкости с суслом, либо каким-либо образом прикрепляют к емкости. Колено стеклянных трубок плотно входят в гильзу, а в месте их соприкосновения их необходимо залить сургучом или стеарином.

Точно так же протекает брожение сусла в стеклянных емкостях. В пробку также вставлено одно колено, верхняя часть которого заполнена стеарином или сургучом.

На практике обычно приходится работать со стеклянными трубками, согнутыми по дуге. Однако существуют и более сложные пазогребневые конструкции. Трубка может быть согнута в S-образную форму (система Несслера) и содержит внутри слой изолирующей жидкости. Если домашнее ягодное виноделие осуществляется в более или менее крупных масштабах с использованием деревянных бочек или бочек, то для брожения выгодно использовать шпунтованные воронки. Все эти системы показаны на схеме. 3.

Рисунок 3. Шпунтовая система ферментации

Сразу после того, как сусло перелито в бродильный сосуд, вскоре начинается интенсивное брожение. В это время образуется масса углекислого газа, выделение которого происходит с очень быстрой скоростью, и сусло все время продолжает кипеть. Это сопровождается звуком энергичного булькания пузырьков углекислого газа внутри бродильной кучи.

Чтобы способствовать более полному и совершенному брожению, очень эффективно время от времени встряхивать емкость, содержащую сусло. Эта вибрация предназначена для того, чтобы дрожжи, опустившиеся на дно, снова поднялись наверх, быстро высвобождая из сусла избыток углекислого газа.

Как уже говорилось, для поддержания правильного режима брожения брожение должно проходить при постоянной температуре 15-20°С.

После заливки сусла в емкость активное брожение может долгое время не начинаться. Такие задержки обычно происходят из-за неподходящих температур. Все шаги должны быть предприняты немедленно для его установления. Мы еще раз подчеркиваем, что помещения для брожения вина должны хорошо вентилироваться и быть защищены от влаги.

Быстрое брожение ягодного вина длится 3-4 недели. Через 5–6 недель оно обычно полностью проходит. Начинается период тихого брожения или пост-брожения.

Окончание активного брожения легко узнать по прекращению частого выделения пузырьков газа. Он не прекратится полностью, но успокоится до такой степени, что пузырьки будут время от времени булькать.

После интенсивного брожения в бочку или бутыль доливается сусло из запасной емкости. Для этого вам нужно будет снять втулку, а затем снова плотно ее затянуть.

Заполненную суслом посуду оставляют спокойно бродить в прохладном помещении, например, в погребе или погребе. Скорость замедляется, но процесс продолжается, поэтому бродильная куча все еще лежит на полу.

В общем, необходимо соблюдать осторожность при закупорке и откупоривании емкостей, содержащих сусло. Не нужно спешить удалять язык ферментера до того, как сусло полностью превратится в вино. В обоих случаях язычок изолирует содержимое емкости от внешнего воздуха, предотвращая тем самым попадание уксуснокислых бактерий в сусло или вино, повышая качество будущего напитка. Он превращается в уксус.

Тихая ферментация занимает в среднем 2-5 месяцев. Иногда это происходит быстро, иногда длится дольше. О его завершении можно судить только по полному прекращению выделения пены из бродильного штабеля.

На протяжении всего периода брожения сусло остается мутным, активным и спокойным. К концу спокойного брожения сусло постепенно становится прозрачным, а всплывшие на поверхность частицы дрожжей постепенно опускаются на дно.

Обычно к январю (иногда на месяц-два раньше) ягоды становятся полностью прозрачными. С этого момента его уже можно назвать вином.

Переливание и фильтрование вина.

После того, как нежное брожение завершится и вино станет полностью прозрачным, начинайте разливать вино. Другими словами, он отделяет вино от осадка, который собирается на дне.

Для этой цели при заготовке ягод в домашних условиях очень пригодится гибкая резиновая трубка длиной 1,5 метра. Он действует как сифон при сливе вина. Поставьте емкость для вина на высокую поверхность, например на стул, а емкость для вина поставьте на пол. Полезно, если сифон будет оборудован простым краном или хомутом (рис. 4).

Рисунок 4. Гибкая трубка с краном для наливания вина.

Наливая вино из стеклянной емкости, полезно иметь возможность видеть через стену, насколько глубоко опустилась гибкая трубка и на каком расстоянии ее следует держать от дна, чтобы избежать поднимающейся снизу мутности.

Мутные части содержимого следует отфильтровать. Для фильтрации используйте фланелевый мешок ворсом внутрь. Такой фланелевой мешок крепится на металлическом штативе (рис. 5), под которым помещается емкость для процеженного вина.

Рис. 5. Устройство для фильтрации вина.

Целью декантации является полное отделение вина от осадка, и если этой цели не удается достичь с первого раза, потребуется вторичное переливание.

Если вино не станет прозрачным более чем через два месяца после окончания брожения, ситуация совершенно иная. Если естественное просвещение окажется невозможным, мы должны прибегнуть к искусственному просвещению, известному также как «очистка» вина.

Искусственное осветление.

В большинстве случаев помутнение сусла, которое не проходит самостоятельно, является результатом неправильной подготовки вина, то есть добавления слишком большого количества сахара в разбавленный сок. Чтобы сусло не стало слишком сладким, рекомендуется строго придерживаться формулы Р. Гете и не превышать 1 килограмма сахара на 3 литра жидкости (1 литр сока и 2 литра воды).

Желатин, яичные белки и дубильные вещества используются для изготовления изысканных вин.

Как станет ясно из дальнейшего, сам метод «доводки» заключается в простом заливке облагораживающих ингредиентов в вино. Клей, растворенный в винной массе, оседает и уносит плавающие частицы на дно, в результате чего вино становится более легким.

желатин для этой цели берут из расчета 10-15 г на 100 л вина. Навеску желатина замочить в холодной воде на 12–14 часов, меняя воду 2–3 раза. Слейте остатки воды и растворите набухший желатин в пресной воде при температуре около 50.

Раствор не должен содержать более 1% желатина.

для облагораживания вина можно использовать натуральные яичные белки или сушеные яичные белки (альбумин), но первый более доступен в домашних условиях. Белок куриного яйца весит около 40 г и содержит в среднем 4 г альбумина. На 100 литров вина нужно 2-3 совершенно свежих белка. Взбейте с небольшим количеством воды до пены, смешайте с вином, несколько раз перелейте из емкости в емкость и в конце добавьте полученную пенистую массу в вино.

Желатин и белок в основном используются для «завершения» терпких вин. Это значит, что в нем много дубильных веществ, поэтому лучше использовать рыбный паштет, особенно для черничного вина.

перед оклейкой необходимо определить количество белка (и, возможно, дубильных веществ), которое необходимо добавить в вино для полной оклейки. Для теста подготовьте 6-7 стаканов и разлейте в них «финишное» мутное вино. Далее в каждый стакан поместите определенное количество 1-процентного раствора (в 20-градусном спирте) белкового вещества, которое вы планируете «окрасить». Например, в первый стакан налейте 0,5 см3 данного раствора, во второй — 1 см3, в третий — 2 см3. Смесь во всех стаканах затем тщательно перемешивают и оставляют до следующего дня. На следующий день проверьте, какое стекло имеет лучшую светопроницаемость. Зная, сколько белка добавлено, вы сможете рассчитать количество ингредиентов, необходимых для «завершения» всего вина.

Если осветление не происходит ни в одном бокале, значит, в вине не хватает танинов, и этот недостаток необходимо компенсировать дубильными веществами. В каждый бокал вводят 2%-ный раствор дубильных веществ (20%-ный спирт) в количестве от половины до двух третей объема белкового раствора, который ранее был использован для «доводки» вина в этом бокале. После этого подождите еще день и проверьте результаты. По содержимому осветленного стекла рассчитывают необходимое количество белка и дубильных веществ.

Процесс «облагораживания» включает в себя заливку точно рассчитанного количества осветляющего материала в винную бочку, как можно более тщательное перемешивание мадлером и оставление на неделю или более. За это время отбросы прочно осядут на дно. Оптимальная температура для склеивания 7-12.

После этого можно разливать напиток по бутылкам.

Разлитие вина в бутылки и их укупорка.

После ферментации и полной очистки вино разливают в бутылки из бочек или бутылей, обычно перед наступлением зимы.

Самый простой способ наполнить бутылки — использовать гибкую резиновую трубку. Но перед этим его нужно тщательно промыть сначала теплой водой, затем холодной водой и высушить.

Самый удобный способ очистить бутылку — использовать вращающуюся щетку с длинной ручкой. Дома также неплохо иметь простой инструмент для укупорки бутылок. Вышеупомянутое оборудование показано на рисунке. 6.

Рисунок 6. Устройство для укупорки бутылок.

Смягчающую пробку некоторое время выдерживают в кипящей воде, а затем запечатывают в каждую бутылку сразу после наполнения.

Недостаточно закупорить вино пробкой. Должен быть покрыт смолой. Перед использованием нагрейте смолу, дайте ей немного остыть, затем окуните верхнюю часть горлышка бутылки в смолу, если она слишком горячая. После этого подержите бутылку некоторое время вверх дном, чтобы дать лишней смоле стечь с пробки. Чтобы шейка не лопнула, ее необходимо нагреть, замочив сначала в теплой, а затем в кипятке.

вы также можете приготовить смолу самостоятельно. Состав ее примерно следующий: канифоль – 800 г, жир – 100 г, воск – 25 г, киноварь – 40 г.

Рецепты вин.

Малиновое вино.

Удачное малиновое вино обладает чудесным ароматом и считается одним из самых качественных десертных вин.
плоды должны быть полностью созревшими. Подойдет и дикая малина, но ее необходимо тщательно проверять, чтобы в сусло не попали черви. Каждые 10 кг ягод раздавите чистыми руками и залейте 4 л воды. Перемешайте всю эту массу и прижмите ее на следующий день. Снова залейте выжимки 4 литрами воды, чтобы она полностью заменилась, и через 2 дня снова отожмите.

таким образом получается 13 литров сока, к которому добавляют 0,25 литра сока, черную смородину и 4 кг сахара. Затем весь сок переливается в бойки для дальнейшей обработки.

Вино по Грегеру.

Чтобы получить «оку», берут полностью созревшие ягоды и варят кашу деревянным пестиком в деревянной кадке или деревянном ведре. Чтобы отделить сок от зерен, всю полученную массу процедите через тонкое сито из металлической проволоки, которое необходимо защитить от окисления. Однако если вино ферментировать зернами, это не окажет на вино отрицательного влияния, а в некоторых случаях может быть даже желательным, так как оно приобретет вкус танинов.

Далее нужно проверить кислотность сусла, так как кислотность малины меняется от года к году. Для этого части полученной массы прессуются отдельно.

На сладость ягод не обращают внимания – если разбавить сок, сладость уменьшится. К отжатому фруктовому соку добавляют 25% сахара и сусло ферментируют в бочках с рукавами.

Вино по Винту.

24 литра малины раздавить, отжать и к выделившемуся соку добавить 4 литра смородинового сока. Оставшиеся после прессования выжимки залейте 32 л воды и дайте смеси постоять 12 часов. Необходимо часто помешивать. Затем еще раз нажмите и добавьте полученный сок к полученному ранее соку. Туда же влейте 24 литра яблочного сока.

разведите в смеси 8 кг сахара и 75 г винного камня. Как только начнется брожение, тонко нарежьте цветные кожуры 2 лимонов и 2 апельсинов и добавьте их в сусло. В него также добавляют сок, выжатый из этих четырех фруктов. После завершения процесса брожения удалите поверхностную корку и влейте 2 литра коньяка. После этого уход такой же, как и за другими ягодными винами.

Земляничное вино.

Вкус клубничного (клубничного) вина очень приятный. Его готовят следующим образом. Ягоды тщательно перебирают и удаляют все гнилые. Затем их измельчают и прессуют.

на каждый литр сока добавьте 1 литр воды, а на каждый литр смеси добавьте 300 г сахара. Все остальное читатель знает.

по другому рецепту сусло ферментируют. Его состав следующий: 40 литров земляники (клубники), 20 литров воды, 12,5 кг сахара, 100 г винного камня, 4 литра водки. Все остальное делается по обычным правилам.

Бузиновое вино.

Для выделения сока ягоды бузины очистите от плодоножек, положите в чистый казан и залейте водой из расчета 1-2 л на 10 л ягод. Поставьте казан на огонь и помешивайте содержимое деревянной ложкой до закипания. Затем казан снимают с огня, массу остужают и прессуют. Можно отжать тонкой тканью или процедить через сито с мелкой щетиной.

Вылейте сок в деревянное ведро или бочку и залейте выжимки кипятком, пока они не покроются. Оставьте всю эту массу до следующего дня, затем снова нажмите.

при доработке сусла для этого вина соблюдаются следующие пропорции: 1 л сока бузины, уже разведенного водой, 1 л смородинового сока, 800 г сахара, 2,5 л воды, 3 г винной кислоты, 0,1 г дубильных веществ. Винную кислоту и дубильные вещества предварительно растворяют в кипящей воде.

Черничное вино.

вот как приготовить это вино: Отсортированные ягоды промывают в холодной воде, измельчают и прессуют пестиком в глиняной посуде. На каждый литр полученного сока возьмите 1,2 л воды и 250 г сахара. Корица и бузина, добавленные в небольших количествах в сусло во время брожения, придают вину особенно приятный вкус.

Разбавленный сок перелейте в бочку и на третий день закупорьте ее втулкой. Бочку необходимо аккуратно поставить при температуре 18-25°С. Через месяц-полтора поднявшиеся на поверхность пузырьки уже не будут видны. Это означает, во-первых, что интенсивное брожение закончилось, а во-вторых, пора впервые слить дрожжи из вина. Рукав открывают и вино сливают обычным способом с помощью гибкой трубки. Наполняемый бочонок желательно должен иметь ту же емкость, что и предыдущий бочонок, быть совершенно чистым и не содержать ничего, особенно уксуса или пива. Он должен быть заполнен доверху и оставаться полным. После первой перекачки вино переносят в прохладный погреб. Повторное переливание крови назначено через три месяца.

сусло готовят и другим способом. Смешайте 40 л сока, отжатого так же, как при приготовлении других ягодных вин, 50 л воды, 20 кг сахара, 75 г винного камня и 10 г дубильных веществ. Разбавьте сахар, винный камень и дубильные вещества горячей водой и добавьте в сок, пока он еще теплый.

Вино по Леману.

Мы используем полностью спелые фрукты и перерабатываем их как можно скорее после сбора.

для приготовления 100 литров вина вам понадобится 50 кг черники, 50 литров воды, 10-25 кг сахара (в зависимости от того, насколько крепким вы хотите получить напиток), 10 г танина и 75 г сливок. Требуется порошок винного камня.

Если отжать ягоды холодными, сока выделится очень мало. Если нагреть плод в герметичном контейнере, а затем нажать на него, выделится больше сока. После отжима ягод и добавления к соку необходимого количества воды этой смесью разбавляют сахар, дубильные вещества и винный камень. Затем смесь разливают в слегка прокопченные серой бочки. Брожение начнется немедленно.

Дальнейший уход за вашим вином такой же, как и за любым другим вином.

Вишневое вино.

плоды моют, некоторое время сушат, а затем измельчают (не имеет значения, есть семена или нет). После отжима на литр сока добавить 0,25 л воды, 125 г сахара, 1 г толченого винного камня и 0,1 г дубильных веществ. Вот что мы делаем с черешней. Для кислых состав смеси подбирается другой. На 1 л сока понадобится 0,5 л воды, 400 г сахара, 1 г винного камня и 0,1 г дубильных веществ. Сбродить сусло.

Вино по Вернеру.

целую спелую вишню измельчить. Полученную массу накройте и дайте постоять 24 часа. Затем отжать, добавить на каждый литр вишневого сока, 1 л смородинового сока, 1 л воды и 0,5 кг сахара. Всю эту смесь выливают в небольшую бочку, первые несколько дней периодически помешивают, затем ферментируют, бочку заливают водой, а чуть позже разливают по бутылкам.

Вино по Землеру.

из вишен удаляют семена, мякоть измельчают в мезгу, ферментируют в глиняных горшках в течение 12 часов, а затем прессуют. Перелейте сок обратно в кастрюлю и дождитесь начала брожения. Затем на каждые 3 литра сока нужно добавить 0,5 кг сахара, разлить по бочкам и ферментировать в течение 8 дней, после чего разлить в бутылки и хранить в прохладном месте.

Вино по Гримму.

Тим считает, что разливать вино по бутылкам по истечении восьмидневного срока преждевременно и что вино должно оставаться в бочке в течение восьми месяцев. Кроме того, рекомендуется смешать вишневый сок и малиновый сок. В этом случае полученное вино напоминает портвейн.

пожалуйста, действуйте следующим образом. Свежесорванную, желательно мягкую вишню прессуйте, не раздавливая косточки. В полученный сок добавьте половину малинового сока и сок черной смородины. Смесь подслащивают сахаром-рафинадом из расчета 0,5 кг на 2,5 литра. Разлейте сусло по бочкам и дайте ему перебродить. Как только брожение завершится, бочку запечатывают и оставляют на 3 месяца. Затем вино промывают и разливают по бутылкам. Готов к употреблению через 6 недель.

Учитывая обилие вишни на юге России, этот рецепт заслуживает внимания.

Сливовое вино.

удалите из плодов семена, раздавите мякоть и на каждые 4 кг мякоти добавьте 3 литра горячей воды. Через 2 дня эту массу отжать и на каждые 2 литра сока добавить 0,5 кг сахара. Из одной пятой использованных слив удаляют семена, измельчают и помещают в бочки. Процесс ферментации и естественной очистки этого вина часто занимает 12 месяцев.

Ежевичное вино.

Из ежевики можно получить очень приятные вина красивого цвета. С возрастом оно начинает напоминать портвейн.

В некоторых регионах эта ягода часто растет в диком виде, и ее преимущества как ингредиента для вина нельзя игнорировать. Сок ежевики легко бродит, несмотря на то, что его отжимают не в начале лета, как другие ягоды, а осенью. Ферментация происходит, когда температура уже достаточно низкая.

Разумеется, для вина используются только полностью спелые плоды. Из ягод, выращенных в тени, получается водянистый сок и безвкусное вино.

хорошее столовое вино получается путем сбраживания 20 литров ежевичного сока, 20 литров воды и 10 кг сахара.

Десертное вино по Гольцапфелю.

Если есть возможность, используйте сушеную ежевику. Ее тщательно моют. Добавьте небольшое количество сахара, измельчите до состояния кашицы и оставьте на 2 суток при температуре около 15°С, периодически помешивая. Затем нажмите на ежевику.

примерно на 75 литров десертного вина потребуется 35 литров ежевичного сока, 35 литров воды, 12,5 кг (по другим данным 16-18) кг сахара и 75 г винного камня. Растворите сахар и винный камень в горячей воде и влейте в сок, пока он еще теплый.

Дальнейшая подготовка проводится как обычно. Когда вино будет готово и полностью прозрачное, добавьте еще немного сахара или коньяка.

Вино по Землеру.

Ягоды следует собирать в сухую погоду. Раздавите их руками и залейте кипятком ровно настолько, чтобы покрыть ягоды. Воды понадобится примерно столько же, сколько весит ягод. Затем добавьте горсть изюма и горсть листьев клубники и оставьте эту массу в покое на 4 дня. По истечении этого срока на поверхности образуется слой дрожжей.

затем отжать и добавить сахар из расчета 250 г на 4 л сока. Сок ферментируется в течение нескольких недель, после чего бочки плотно закупориваются, а готовое вино сливают через полгода.

Портвейн по Земелеру.

после отжима фруктов дайте соку настояться 36 часов. В этот период необходимо удалить все посторонние вещества, появившиеся на поверхности сусла. Затем добавляют количество воды, равное 1/4 объема сока, добавляют сахар (больше жженый, чем белый) из расчета 1,2 кг на 4 л жидкости, через 12 часов процеживают. После нескольких месяцев ферментации бочки запечатывают и еще через шесть месяцев сливают.

Это вино со временем становится только лучше.

Вино по Крейцу.

По вкусу напиток также напоминает портвейн. Если есть возможность, соберите сушеные ягоды, поместите их в подходящую емкость и измельчите до кашицеобразного состояния. Емкость закупоривают и оставляют массу на 3-4 дня, после чего ее прессуют и добавляют к ней 1 л сока, 1 л воды, 300-400 г сахара и 2,5 г толченого винного камня. Дополнительно на каждые 30 л жидкости добавляйте 0,5 л хорошего коньяка. Собранную таким образом смесь разливают в тщательно очищенные бочки и выдерживают в период брожения, возможно, в помещении при постоянной температуре, желательно 12-15°С.

Коньяк следует вводить после брожения, — говорит Тим. Также, если у вас не качественный коньяк, советуют добавлять большое количество сахара, дающего тот же спирт. Коньяк низкого качества часто изготавливают из спирта и винной эссенции, придающих готовому напитку неприятный вкус.

Ревенное вино.

Для вина черешки ревеня собирают только с первого июньского урожая. Августовские черешки слишком грубые и содержат слишком много танинов, что делает вино слишком кислым.

Чтобы извлечь сок, сначала нарежьте черешки ревеня небольшими кусочками. Тогда лучше всего пропустить его через мельницу в домашних условиях, но в большинстве случаев следует ограничиться прессом.

на каждые 100 литров сусла для изготовления вина используется 34 литра чистого сока, 25 кг сахара и 47 литров воды.

Вино по Бомбе.

мелко нарезанные черешки ревеня измельчите в однородную массу, залейте ее вдвое большим количеством кипятка и дайте настояться 5-6 дней, не забывая помешивать смесь. За это время ревень полностью настоится. На каждый литр полученной жидкости потребуется 250 г сахара. Прежде чем добавлять сахар, вотрите его в желтую часть кожуры лимона, а после удаления сердцевины и разрезания лимона на мелкие кусочки добавьте его также в сок.

Сок ферментируется в каменной печи, расположенной в теплом помещении. Примерно через 14 дней интенсивное брожение заканчивается. Затем дрожжи, всплывшие на поверхность, удаляют и вино разливают в бутылки, но вместо немедленной закупорки вино разливают в бутылки через несколько недель.

Брожение вина в котле придает напитку особый неприятный привкус.

Если по каким-то причинам вы не можете добавить в вино лимон, сразу после разлива плотно запечатайте бутылку. Углекислый газ, образующийся во время брожения, придает ему вкус шампанского.

Автор и редактор Борисов А.Н., по материалам журнала САМ